Corsiglia : marrons glacés artisanaux

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Corsiglia - Marrons glacés bio - Corsiglia Produits bio
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Etui de 8 marrons...
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Corsiglia - Marrons glacés Corsiglia - Coffret bois
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Corsiglia - Morceaux de marrons glacés Corsiglia
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Maison CORSIGLIA, spécialiste du marron depuis plus de 120 ans.

De générations en générations

En 1896, André Corsiglia s’installe à Marseille où il inaugure sa première enseigne. La confiserie d’André Corsiglia conquiert ses lettres de noblesse et développe principalement la fabrication du marron glacé.

Les fils d’André : Louis, Jean et leurs épouses reprennent la succession à la mort de leur père. Louis s’occupe du glaçage des marrons et du commercial. Jean a la lourde responsabilité du choix des fruits et de la fabrication des produits.

C’est ensuite au tour du fils de Jean : Jean-Louis de perpétuer la tradition. Il développe une clientèle de prestige à l’échelle nationale et internationale. Ayant un esprit innovateur, il crée de toute pièce en 1986 un process exclusif de fabrication de marrons glacés en sachet sous vide. Aujourd’hui, l’entreprise familiale est dirigée par Jean-Louis Corsiglia épaulé par sa femme et ses enfants.

La Maison a reçu le titre de maître artisan qui récompense son savoir-faire séculaire. Ils sont labélisés Entreprise du patrimoine Vivant : reconnaissance de l’Etat pour distinguer les entreprises françaises aux savoir-faire artisanaux.

Le choix des matières premières

La Maison Corsiglia est très exigeante dans le choix de ses matières premières :

Les marrons de Turin BIO :

Tout commence dans le Piémont, à Turin et dans ses environs, à l’automne entre octobre et novembre, quand les castanéiculteurs commencent la cueillette des marrons à la main. C’est une récolte peu abondante et précieuse.

Les marrons de Turin BIO proviennent de châtaigniers greffés à deux ou trois ans pour donner des fruits de forme ovale bien dessinés et peu veinés. C’est le « nec plus ultra » du marron.

Des ingrédients naturels sans OGM

Les marrons sont ensuite associés au sucre blanc en gros grain, au glucose de blé garanti sans OGM et à la vanille en gousse Bourbon de Madagascar. La maison Corsiglia utilise de la vraie vanille naturelle en gousse en provenance de Madagascar et jamais d’arôme artificiel.

Les marrons glacés, un savoir-faire indispensable pour la fabrication

Après avoir retiré les bogues (enveloppes épineuses), les marrons sont plongés dans des bassins d’eau pendant 9 jours. Les fruits abimés remontent à la surface et sont écartés. Les marrons sains, calibrés, triés et sélectionnés sont ensuite séchés en cave pendant trois semaines. Puis, ils sont incisés et ébouillantés afin de retirer la première peau.

On procède alors au confisage en les emmaillotant deux par deux dans des mousselines de tulle pour confire le marron à cœur, pendant 7 à 10 jours, dans un sirop composé de sucre, de glucose, et de gousse de vanille. Le confisage consiste à faire pénétrer par osmose et sans excès le sirop au coeur du fruit tout en chassant l’eau. La mousseline de tulle maintient le marron entier et évite la trop grande absorption de sucre. Les saveurs subtiles du fruit restent alors très présentes. La qualité des marrons suppose d’adapter chaque année la recette de confisage.

Un marron glacé de qualité est finalement peu sucré, pour un fruit cru de calibre 16 gr, on obtient un marron confit de 20g : on privilégie le fruit au sucre.

Une fois confits, les marrons sont retirés de leur mousseline de tulle, égouttés et triés à nouveau pour éliminer ceux qui ont mal résisté au confisage.

Les marrons intacts sont rangés sur une grille afin d’être « glacés » : opération qui consiste à enrober le marron d’une fine pellicule de sirop de sucre glace translucide et satiné.

Quelques secondes au four suffisent à saisir le glaçage autour des marrons afin qu’ils soient brillants et que le glaçage maintienne le sirop au coeur des marrons.

Après toutes ces délicates étapes, on obtient un marron glacé savoureux et onctueux qui révèle toutes les particularités du goût de châtaigne.

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