Poivres

Poivres

Le poivre est une épice obtenue à partir des baies poussant en grappes sur les lianes de différentes espèces de poivriers. L’appellation de « poivre » sans précision est réservée aux fruits du poivrier noir (Piper Nigrum) d’où proviennent le poivre noir, le poivre blanc, le poivre rouge et le poivre vert. La couleur du poivre dépend du stade de sa récolte et de sa préparation :

  • Le poivre vert est obtenu par conservation de baies immatures en saumure. Moins piquant que le poivre noir, il est en revanche beaucoup plus fruité.
  • Le poivre noir est fabriqué à partir de baies presque à maturité puis fermentées et séchées. C’est le poivre le plus piquant
  • Le poivre rouge est fait de baies arrivées à maturité. Il a un goût piquant et intense avec un parfum caramélisé.
  • Le poivre blanc est un mélange de baies rouges et noires débarrassées de leur enveloppe ou péricarpe. C’est le poivre le moins puissant, très apprécié en cuisine pour sa subtilité.

Le poivre est très apprécié en cuisine pour sa saveur piquante due à des amides de la pipérine et son effet exhausteur de goût. Le poivre noir est le poivre le plus consommé et apprécié par les gourmets. Il existe même des poivres noirs dits « rares » considérés comme exceptionnels : le poivre de Malabar d’Inde, le poivre de Kâmpôt du Cambodge, le poivre Sarawak de Malaisie, et le poivre de Voatsiperifery de Madagascar.

Il existe aussi des « faux poivres » qui sont des baies parfumées dont l’aspect rappelle celui des grains de poivre. Ils ont un effet aromatique et exhausteur de goût avec un effet pimenté plus ou moins fort comme le poivre de Sichuan, les baies roses de Madagascar et du Brésil, les baies de Timur du Népal, ou les baies Sansho.

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