Institut Paul Bocuse

Recette du chef Boivin - Institut Paul Bocuse

Sphères de foie gras, chutney de griottes et sablé noisette

Recette du Chef MOF Florent Boivin de l’Institut Paul Bocuse publiée dans l’ouvrage de référence « Institut Paul Bocuse, l’école de l’excellence culinaire », publié aux Éditions Larousse.

Ingrédients pour 10 personnes

Pour les sphères de foie gras

  • 600 g de foie gras frais
  • 2 feuilles de gélatine
  • 5 cl de fond blanc de volaille
  • 2 cl de porto blanc
  • 10 cl de crème montée
  • sel et poivre

Pour le glaçage

  • 9 g de poudre de kappa
  • 25 cl d’eau
  • 1 l de purée de griottes
  • 100 g de sucre en poudre

Pour le chutney de griottes

  • 5 cl de vinaigre de xérès
  • 15 cl de vin rouge
  • 100 g de miel
  • 400 g de griottes surgelées
  • 2 g de poivre noir
  • 20 g de gingembre haché
  • 30 g de noisettes concassées
  • 3 feuilles de gélatine
  • sel

Pour les sablés noisette

  • 150 g de beurre pommade
  • 9 g de sel fin
  • 20 g de sucre glace
  • 40 g de poudre de noisettes
  • 1 œuf
  • 250 g de farine
  • 30 g de noisettes concassées

Pour le dressage

  • 1 feuille d’or
  • quelques feuilles de betterave
  • 150 g de foie gras cuit détaillé en bâtonnets

Préparation : 1h30 - Préparation du foie gras : 24h - Cuisson : 1h

Recette sphères de foie gras, chutney de griottes et sablé noisettePréparation de la terrine de foie gras

Réalisez une terrine de foie gras avec le foie gras frais.

Préparation du chutney de griottes

Préparez le chutney de griottes : portez à ébullition dans une casserole le vinaigre, le vin et le miel. Ajoutez les griottes, du sel, le poivre et le gingembre, puis portez de nouveau à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 35 à 40 minutes à feu très doux, en remuant. Prélevez 150 g de la préparation, mixez et réservez au frais en pipette. Ajoutez dans la casserole les noisettes et les feuilles de gélatine préalablement ramollies 10 minutes dans de l’eau froide et essorées. Remuez et laissez cuire 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le mélange prenne la consistance d’une compote. Moulez dans les alvéoles d’un moule en silicone et placez au congélateur.

Préparation des sphères de foie gras

Préparez les sphères de foie gras cuit pendant ce temps : faites tremper les feuilles de gélatine pendant 10 minutes dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, mettez le fond blanc et le porto à chauffer à feu doux, puis incorporez la gélatine essorée. Coupez le foie gras en dés, mixez avec le fond blanc tiède et assaisonnez. Fouettez si nécessaire pour obtenir une préparation lisse. Incorporez ensuite délicatement la crème montée à l'appareil bien froid. Moulez cette préparation dans les alvéoles d’un moule en silicone et déposez un morceau de chutney surgelé sur chaque demi-sphère. Lissez le tout pour que ce soit bien plat et placez au congélateur. Démoulez et collez les demi-sphères par paires avec le reste de l’appareil pour obtenir des sphères régulières. Plantez une pique en bois dans chacune.

Préparation du glaçage des sphères de foie gras

Pour réaliser le glaçage des sphères : réhydratez la poudre de kappa dans un peu d’eau. Ajoutez-y la purée de griottes, le sucre et l'eau restante, puis trempez délicatement les sphères dans cette préparation. Laissez ensuite décongeler au réfrigérateur.

Préparation des sablés noisette

Pendant ce temps, préchauffez le four à 140 °C (th. 4-5) et préparez les sablés noisette: mettez tous les ingrédients dans la cuve d’un batteur et faites tourner doucement pendant 5 minutes avec une palette. Étalez ensuite la préparation entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 3 mm. Faites prendre au congélateur, puis taillez 10 losanges. Posez-les sur une feuille de silicone et enfournez-les pour 15 minutes.

Dressage des assiettes

Dressez un losange sur chaque assiette, déposez-y une sphère enrobée et une lamelle de feuille d'or. Décorez de points de chutney de griottes, de feuilles de betterave et de bâtonnets de foie gras.

Sélection de quelques ingrédients de la recette

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Crédits photos : ©cherrystone.fr - ©Nicolas Villion

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