Alginate de sodium en sachets

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Les applications possibles de l'alginate de sodium en cuisine se sont principalement faites connaître avec la popularisation du procédé de sphérification par le chef catalan Ferran Adria du restaurant elBulli.

En dissolvant une petite quantité d'alginate de sodium dans le liquide alimentaire de son choix, on peut réaliser des sphères aux parois gélifiées et à l'intérieur liquide. Il suffit de laisser tomber cette solution par petites gouttes dans une solution de calcium. L'alginate et le calcium s'associeront pour former une paroi gélatineuse autour de la sphère liquide ainsi créée de sorte que ces sphères éclateront en bouche. Elles peuvent être servies chaudes ou froides, par exemple en un monticule qui rappelle le caviar, ou alors dispersées dans un cocktail.

Trucs et Astuces

Rapidité de service
La pellicule de gel qui se forme instantanément au contact de la solution de calcium épaissira vers l'intérieur de la sphère jusqu'à ce que celle-ci soit entièrement gélifiée. Il est donc préférable de ne pas laisser reposer avant de servir si l'on désire un intérieur liquide.

Uniformité et rondeur des billes
Pour un « caviar » bien rond et uniforme, positionnez votre pipette ou votre seringue parallèlement à la surface du bain de calcium. L'écoulement des gouttes sera ainsi mieux contrôlé et les billes seront rondes et bien définies.

Rejet de la solution d'alginate
Comme l'alginate de sodium réagit au contact du calcium, évitez de jeter le surplus de gel d'alginate par le conduit du lavabo, qui risquerait alors de se bloquer. Préférez la poubelle, ou le conduit de la toilette, qui comporte une canalisation plus grosse.

Élimination des bulles d'air
Des bulles d'air sont souvent emprisonnées dans la préparation lors de la dissolution de l'alginate. Pour éviter que ces bulles ne viennent compliquer le procédé de sphérification, il peut être nécessaire de laisser reposer la préparation d'alginate quelques heures. Il est aussi possible de dissoudre l'alginate quelques heures à l'avance dans une petite quantité d'eau. Les bulles d'air seront évacuées durant cette période de repos et cette solution se mélangera facilement à la plupart des préparations. La solution à sphérifier ne contiendra ainsi aucune bulle d'air.

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Avis sur : Alginate de sodium en sachets

Les avis sont classés du plus récent au plus ancien.

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Melody L. - 11 Janvier 2014

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Matthieu D. - 03 Décembre 2011 - Achat vérifié

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