Cantal entre-deux AOP

Marcel Charrade

Affiné entre 3 et 6 mois, le Cantal entre-deux a un goût plus prononcé que le cantal doux.

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Fabriqué par la coopérative laitière de Neuvéglise dans le Cantal, ce fromage a été sélectionné et affiné par Marcel Charrade, affineur spécialisé dans les fromages du Massif Central.

Le Cantal Entre-deux

Affiné durant 3 à 7 mois, le Cantal entre-deux délivre en bouche un goût fruité, avec des notes de noisette et de crème fermentée. Sa croûte s'est boutonnée de couleur dorée, pendant que sa pâte est devenue plus fondante et commence à être maillée.

Il s'accordera bien avec un vin rouge fruité, tel un Gaillac ou un Marcillac.

En poursuivant l'affinage, on obtient alors le Cantal vieux.

Le Cantal, un fromage AOP du Massif Central

Le Cantal est une pâte pressée non cuite fabriquée avec du lait de vache, sous la forme de fourme. Pour chaque fourme de 40 kilos environ, 400 litres de lait sont nécessaires. Il bénéficie depuis 1956 d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) qui garantit son mode de fabrication traditionnel et sa qualité constante.

Sa zone de production (7200 km²) est centrée sur le Cantal, département dont il tire son nom, mais s'étend aussi sur quelques communes limitrophes du Puy-de-Dôme, de l'Aveyron, de la Corrèze et de la Haute-Loire. Cette terre d'élevage extensif offre ses riches ressources en pâturage et permet au fromage d'être fabriqué avec un lait ancré sur son terroir.

La fourme de Cantal a la forme cylindrique typique des fromages d'Auvergne. Sa pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois, avec broyage du caillé entre les deux pressages et salage dans la masse. 

La pâte a une couleur ivoire au démoulage (affinage jeune), pour devenir progressivement jaune foncé. Initialement souple, elle peut s’avérer légèrement friable pour les plus affinés. La croûte quant à elle s’épaissit progressivement, passant d’une teinte gris-blanc pour devenir dorée, puis brune. Elle peut être parsemée de boutons ocre à bruns.

Parfois acidulé en début d’affinage, son goût s’intensifie jusqu’à devenir fruité et persistant.

Marcel Charrade, affineur de fromages d'Auvergne

La SAS Marcel Charrade sélectionne les plus beaux fromages du Massif Central auprès des producteurs fermiers et coopératives du Massif Central et les affine dans ses 6 caves de Neussargues (Cantal). Les fourmes et autres fromages y sont bichonnés, caressés, frottés et retournés pendant plusieurs mois.

Spécialiste des "Cantal", "Salers", "Laguiole", "Fourme d'Ambert", "Bleu d'Auvergne", "Saint-Nectaire fermier" et autres produits d'Auvergne, elle vous les propose en jolies portions, prêtes à réjouir vos papilles.

lait de vache, présure, sel Lait Origine France

Valeurs nutritionnelles moyennes Pour 100g
Energie 371 / 1553.3 kcal / kJ
Matières grasses 30,3 g
  Acides gras saturés 19 g
Glucides 0,18 g
  Sucres 0 g
Protéines 24,7 g
Sel 2,1 g

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