Pectine jaune - Louis François

Louis François

Un gélifiant à prise lente pour pâtes de fruits et confiseries, avec ou sans pulpe

En stock

Pot 150g Prix : 17,90 € Prix au kilo : 119,33 €

La pectine jaune vient de la pomme et des agrumes. Elle sert essentiellement à élaborer des pâtes de fruits, des confiseries et des confitures cuites longuement. 

La pectine jaune est un gélifiant pour pâtes de fruits et confiseries gélifiées à prise lente et destinée à la gélification de milieux riches en sucres (supérieur ou égale à 76%) et acides (pH compris entre 3,2 et 3,5), d'où l'utilisation nécessaire en complément d'acide citrique ou d'acide tartrique. Le gel formé par la pectine jaune n'est pas réversible par chauffage et la texture finale est assez ferme et peu fondante.

Dosages conseillés :

  • Pâtes de fruits : 1,0 à 1,2%
  • Confiseries gélifiées : 1,6 à 1,7%

Suggestion de recette : Pâtes de fruits

Ingrédients

  • 10 à 12g de pectine jaune
  • 500g de pulpes de fruits (si congelée, décongélation 24h à l’avance)
  • 600 g de sucre en poudre
  • 150 g de sirop de glucose DE40
  • 3 à 5 g d’acide tartrique ou 4.5 à 7.5 g d’acide citrique

Mode opératoire

  • Pré mélanger à sec la pectine avec 50g de sucre
  • Faire tomber en pluie le mélange pectine/sucre dans la pulpe de fruit
  • Porter à ébullition 1 à 2 mn, puis ajouter sirop de glucose et sucre
  • Cuire jusqu'à obtenir l'extrait sec de 76/77 %
  • Couper le chauffage et incorporer sous agitation d'acide dissous dans son propre poids d'eau

Pectine E440i, E337, saccharose, E452i

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