Pectagel rose - Louis François

Louis François

Un stabilisateur efficace pour les glaces notamment - crèmes glacées et sorbets

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En plus d'agir comme stabilisateur, pectagel rose sert aussi d'épaississant, d'anti-cristallisant et d'anti-synérèse.

Convient particulièrement à la fabrication de desserts laitiers ou glacés dont les sorbets, de sauces acides et neutres.

Permet d'assurer le foisonnement et l'obtention d'une texture fine et onctueuse.

Dosages indicatifs

De 0.4 à 1%.

Suggestion de recette : 1kg de sorbet aux fruits

Ingrédients :

  • 300g de purée ou de jus de fruits (à 8% d’extrait sec)
  • 40ml d’eau
  • 3 g de Pectagel rose
  • 40g de sucre en poudre
  • 200g de sucre cristallisé
  • 1g d’acide citrique (en solution à 50%) ou 3/4g de jus de citron
  • 9g de colorant

Mode opératoire

  • Pré mélanger à sec la pectine et les 40g de sucre et verser en pluie ce mélange dans l'eau
  • Puis porter à ébullition en agitant lentement
  • Ajouter et dissoudre les sucres puis la solution d'acide citrique, et le colorant
  • Pasteuriser le sirop et le refroidir
  • Dès refroidissement vers 5°C, ajouter la purée ou le jus de fruit et homogénéiser
  • Congeler le mix

Pectine E440ii, E410, E412, dextrose

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