Chlorure de calcium (E509) - Louis François

Louis François

Ingrédient indispensable à la cuisine moléculaire et notamment pour la sphérification

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Il s'agit d'un sel de calcium qui permet de réaliser des sphérification, en synergie avec l'alginate HV. 

Le chlorure de calcium à une très grande capacité d'absorption de l'humidité.

Propriétés :

  • Soluble dans l'eau et dans l'éthanol
  • Permet l'apport de calcium libre rapidement disponible dans un milieu liquide
  • S'utilise principalement avec des alginates pour la fabrication de perles de légumes ou de fruits

Suggestion de recette : Sphérification de mangue

Ingrédients :

  • 500g de mangue
  • 2.5g d'alginate HV
  • 2.6g de citrate trisodique
  • 1L d'eau
  • 3g de chlorure de calcium

Mode opératoire :

  • Préparer la solution de calcium 4+5
  • Incorporer 3 dans 1
  • Incorporer 2 dans 3+1 et mixer très énergiquement jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de grumeaux
  • Faire tomber des goutes du mélange 1+2+3 dans la solution 4+5
  • Retirer délicatement les perles quand elles sont formées
  • Rincer correctement
  • Faire déguster de suite

Compatible avec les régimes alimentaires halal, casher, végétalien et végétarien.

Chlorure de calcium alimentaire E509

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