Blanc d'oeuf gallia - Louis François

Louis François

250 blancs d’œuf par kg de poudre : 1 blanc = 4g de poudre

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Le blanc gallia est constituté de blancs d'oeuf sélectionnés pour leur haut pouvoir foisonnant, pasteurisés et atomisés.

Propriétés :

  • Tient mieux que les blancs frais montés en neige et renforce les blancs frais ou surgelés en les empêchant de grainer
  • Pouvoir liant coagulant
  • Pouvoir moussant, c'est la faculté d'emmagasiner des bulles d'air au cours du battage

Dosages conseillés :

  • Pâtisserie-biscuiterie : mousse et meringuage : 150 g pour 1 litre d'eau / mouillage pour macarons et petits fours amandes : 75 g pour 1 litre d'eau
  • Confiserie : 160 g pour 1 litre d’eau

En charcuterie-salaisons : il est utilisé pour les mousses de foie gras, la clarification des gelées et la liaison des viandes en pâtés.

Conseils de mise en oeuvre :

  • Verser la quantité d'eau froide indiquée dans la cuve
  • Mettre la batteuse au ralenti
  • Saupoudrer la dose de blanc d'oeuf séché gallia
  • Augmenter la vitesse peu à peu. On obtient une neige blanche, ferme, très serrée en 10 secondes

La température idéale de battage se situe à 21°C, il est donc préférable de tempérer l'albumine d'oeuf avant utilisation. L'acidité des pâtes joue également un grand rôle dans la stabilité des mousses (pH optimum 5,5).

Pour reconstituer un blanc d’oeuf frais, il faut mélanger 4 g de poudre avec 28 ml d’eau environ.

En incorporation avec des blancs frais ou surgelés, il est conseillé d’utiliser le blanc gallia entre 2% et 5% par rapport à la quantité de blancs d’oeuf mis en oeuvre.

Blanc d’œuf poudre, E415, E330, E1505

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