Alginate de sodium GF 150 - Louis François

Louis François

Un gélifiant très efficace réagissant avec le calcium, pour réussir vos sorbets, crèmes glacées, nappage ...

En stock

Pot 150g Prix : 25,20 € Prix au kilo : 168,00 €

L'aginate GF 150 est plus épais que l'alginate Haute Viscosité et contient du lactose. Il s'agit d'un gélifiant opérant au contact du calcium. Conseillé pour les desserts lactés.

Exemples d'utilisations :

  • Sorbets, glaces et crèmes glacées
  • Nappages
  • Décors et fourrages
  • Confiseries lactées, aérées
  • Desserts lactés, aérés

Propriétés :

  • Stabilise l’eau du mélange en évitant le phénomène de synérèse (départ d’eau libre de la masse gélifiée)
  • Augmente la viscosité du produit fini
  • Améliore le foisonnement des desserts lactés aérés
  • Confère au produit fini une texture onctueuse, fine, résistante à la fusion
  • Améliore l’arôme

Dosages conseillés :

2 à 5 g/kg de masse.

  • Sorbets, glaces et crèmes glacées, nappages, décors et fourrages, Confiseries lactées, aérées : 1% au maximum
  • Desserts lactés, aérés : 0,5 à 1%

Suggestion de recette : Sorbet aux fruits

Ingrédients :

  • Eau : 365 ml
  • Sirop de Glucose à 78% ES (type MORSWEET 1934) : 60 g
  • Saccharose : 220g
  • Pulpe de fruits : 350g
  • GF 150 : 3 à 5g
  • Arôme naturel (si nécessaire) 9s

Extrait sec total 31%.

Mode opératoire :

  • Mélanger le sirop de Glucose et l’eau
  • Chauffer à 40 – 45° C
  • Ajouter les constituants secs prémélangés
  • Pasteuriser le mix neutre à 90°C et homogénéiser
  • Refroidir à 5°C
  • Ajouter la pulpe de fruits et l’arôme
  • Foisonner et congeler à -30°C

Gélifiant - épaississant E401, lactose

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