Alginate de sodium HV (E401) - Louis François

Louis François

Additif alimentaire utilisé comme texturant, aussi bien en épaississant qu'en gélifiant

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L'aginate de sodium HV (Haute Viscosité) forme un gel insoluble, stable, en présence du calcium contenu dans le lait et ses dérivés.

Stable à la cuisson, en surgélation/congélation et décongélation, en milieux acide ou basique, en présence d’alcool.

Se présente sous forme d'une poudre blanc crème à beige clair, inodore et insipide.

Exemples d'utilisations 

Le produit peut être utilisé dans des milieux aqueux, laitiers ou fruitiers :

  • Chantilly
  • Mousse au chocolat
  • Crème pâtissière
  • Spécialités laitières

Peut aussi s'utiliser pour la sphérification en présence de sels de calcium (chlorure de calcium et lactate de calcium).

Dosages conseillés :

  • Produits laitiers : 0.1 à 0.5%
  • Sauces : 0.5 à 1%
  • Desserts : 0.5 à 1%

Suggestion de recette : Sphérification à la fraise

Ingrédients.1 :

  • 5L d'eau
  • 25g d'alginate de sodium HV
  • 10g de colorant rouge fraise
  • 2g de scintillant argent

Mélanger l'eau, l'aginate, le colorant et le scintillant argent. Débuller.

Ingrédients.2 :

  • 8kg de purée de fraise sucrée à 10%
  • 2kg de jus de citron vert
  • 300g der lactate de calcium
  • 10g de gomme de xanthane

Mélanger la purée de fraise sucrée, le jus de citron vert, le lactate de calcium et la gomme xanthane. Débuller

Prendre la deuxième préparation avec une cuillère en forme de demu-sphère et faire tomber le produit dans la première préparation. La bille à la fraise va se gélifier au contact de la préparation à base d'eau et d'alginate.

Gélifiant - épaississant E401

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