Précieux des Ours – Condiment à l’ail des ours

Le Petit Ail'Chimiste

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Tout le goût et les qualités de l’ail des ours

Le saviez vous ?

L'ail des ours (allium ursinum) est un ail sauvage tout comme l’aillet ou l’alliaire.  Cette plante sauvage pousse en forêt et a un goût d’ail. Les ours raffolent de cette plante notamment quand ils sortent de leur période d’hibernation,  ce qui lui a donné son nom.  L’ail des ours est étudié pour ses qualités thérapeutiques (voir notamment les travaux de Bernard Bertrand – Editions De Terran).  L’ail des ours a également de nombreuses qualités gustatives et on le retrouve aujourd’hui dans les recettes des plus grands chefs.

Provenance :

Le Petit Ail Chimiste installé à Lavaur dans le Tarn récolte et transforme cet ail des ours dans l’Aude, dans le piémont pyrénéen (Pyrénées audoises), entre 700 et 900m d'altitude.  Il s’agit d’une plante sauvage qui ne peut donc pas bénéficier du label Agriculture Biologique.

Recette et dégustation :

Ce condiment à base d’ail des ours est préparé uniquement avec les feuilles d’ail des ours récoltées au printemps (plus de 50% de feuilles d’ail des ours dans ce pot).  La transformation se fait une fois par an en général au mois d’avril et le petit Ail Chimiste ne travaille que les feuilles fraiches. La recette est des plus naturelles, les feuilles sont hachées et on ajoute alors un peu d’huile bio et un peu de sel de l’Himalaya pour sa pureté.  Ce condiment n’est ni pasteurisé, ni stérilisé pour conserver au maximum toutes les qualités des feuilles fraiches.  La conservation est apportée par l’huile.  On obtient alors un condiment qui ressemble à un pesto d’ail des ours et qui se conserve 1 an avant ouverture à température ambiante et 3-4 mois après ouverture au réfrigérateur.  

En cuisine, ce condiment a de multiples usages.  Il peut venir agrémenter un plat de riz, de légumes ou de pâtes, parfumer une vinaigrette, accompagner une viande.  Il peut aussi accompagner poissons ou gibiers et s’incorporer à une sauce (plutôt en fin de cuisson pour garder toutes les qualités aux feuilles).  A l’apéritif, il donne des petits toasts champêtres.

Composition :
Ail des Ours (allium ursinim) 50%, huiles d'olive et de tournesol*, sel de l'Himalaya. *Issu de l'agriculture biologique. Sans cuisson, sans conservateur.
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