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Xantana, gomme xanthane - Texturas

Texturas Ferran Adria Etoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile pleineEtoile vide (18 avis)

Pour une sphérification inverse à chaud comme à froid !

En stock

Boîte 600g Prix : 47,75 € Prix au kilo : 79,58 €
Texturas Ferran Adria
Ingrédients
Texturas Ferran Adria

Xantana Texturas - gomme xanthane

Le xanthane est un polysaccharide qui peut être obtenu grâce à une bactérie, Xanthomonnas campestris, lorsque celle-ci est cultivée sur substrat hydrocarboné, ou à partir de la fermentation de l'amidon de maïs. Ce biopolymère est une combinaison de trois molécules : glucose, mannose et acide glucuronique. Soluble à froid dans l'eau comme dans le lait, le xanthane est utilisé comme additif sous le code E 415 pour ses propriétés épaississantes. C'est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif (elle maintient les particules en suspension dans un liquide) et est stable en milieu acide. Le xanthane permet d'obtenir des suspensions à haute viscosité, très peu influencée par la température. Ces suspensions supportent très bien la congélation comme la décongélation. Très utilisé en formulation de sauces chaudes ou vinaigrette, le xanthane (Xantana Texturas) est un élément majeur de la cuisine moléculaire initiée par Ferran Adria. Il fait partie de la gamme des Espesantes. Ces produits permettent d'épaissir des soupes, des sauces, des crèmes avec une toute petite quantité de produit et tout en préservant le goût original de l'élaboration.

Xanthane et Caroube

La caroube est un substituant du cacao, mais est également utilisé comme épaississant. L'association de la caroube et du xanthane permet d'obtenir des gels élastiques très cohésifs. Cette réaction de gélification apparaît lors du refroidissement du mélange.

Caractéristiques : soluble à froid et à chaud. Ne perd pas ses propriétés épaississantes même appliquée à 50 °C. Agiter lentement et la laisser s'hydrater seule.

Gomme xantane en poudre.

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Avis sur : Xantana, gomme xanthane - Texturas

Les avis sont classés du plus récent au plus ancien.

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Gabrielle D. - 27 Novembre 2013

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HUBERT H. - 20 Juillet 2013 - Achat vérifié

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Eric O. - 03 Mai 2013

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Yannick L. - 13 Mars 2013

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FRANCOISE D. - 07 Février 2013 - Achat vérifié

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éric M. - 19 Août 2012 - Achat vérifié

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Sabine R. - 15 Août 2012 - Achat vérifié

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Géraldine S. - 29 Juillet 2012 - Achat vérifié

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Géraldine S. - 29 Juillet 2012 - Achat vérifié

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Nevine C. - 21 Mai 2012 - Achat vérifié

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KARINE W. - 26 Avril 2012 - Achat vérifié

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Laurent F. - 02 Avril 2012 - Achat vérifié

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MARIE CLAUDE P. - 09 Février 2012 - Achat vérifié

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Celine C. - 31 Décembre 2011 - Achat vérifié

Très bon gelifiant

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JOELLE C. - 21 Décembre 2011 - Achat vérifié

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Nelly R. - 14 Novembre 2011 - Achat vérifié

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Ingrid P. - 13 Septembre 2011 - Achat vérifié

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Ingrid P. - 13 Septembre 2011 - Achat vérifié

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