Les jambons ibériques

Quelles différences entre les jambons ibériques ?

Au sein de la famille des jambons ibériques, il existe différentes catégories : "De Bellota", "De Cebo de Campo" et "De Cebo". Ces appellations découlent des niveaux d'exigence sur l'alimentation des cochons ainsi que leur race.

Au sein de la famille des jambons ibériques, il n'y a pas de différences d'élaboration, ils suivent tous le même processus lent et laborieux, qui dure entre 15 et 36 mois du salage initial à la fin de l'affinage. Ce sont donc les conditions d'élevage qui font la différence !

On retrouve ainsi 3 appellations de jambon ibérique, traduisant 3 niveaux d'exigence sur l'alimentation des cochons ainsi que leur race : "De Bellota", "De Cebo de Campo" et "De Cebo", de la meilleure à la déjà très bonne qualité. 

Cinq phases composent ce processus :

  1. Les contrôles de qualité très stricts à la réception de la viande fraîchement découpée, surtout sur les conditions sanitaires ;
  2. Le salage, une des formes les plus anciennes de conservation de la viande, encore utilisée aujourd'hui pour obtenir le meilleur jambon. Le jambon ibérique est alors enterré entre deux couches de sel ;
  3. La stabilisation, pendant laquelle les pièces sont laissées dans une chambre froide environ 3 mois (90 jours). Les conditions d'humidité et de température y seront idéales et conformes à celles d'un séchage naturel, pour permettre une bonne déshydratation de la viande ;
  4. Le séchage et la maturation, en cave naturelle et de manière traditionnelle. Cette étape dure des mois, jusqu'à obtenir la texture, l'affinage, le goût et l'odeur désirée. C'est à cette étape que la graisse va se disséminer au sein des fibres musculaires, pour donner au jambon espagnol ses arômes si particuliers ;

L'affinage en cave naturelle, dont la durée dépend du type de pièce que l'on souhaite obtenir. Pendant cette période, le jambon perd environ 30 à 40% de son poids initial. C'est aussi à cette étape que le rôle du maestro jamonero (expert en production de jambon) est essentiel pour obtenir un délicieux jambon.

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Les différences entre Bellota et De Cebo en un coup d'oeil

Catégorie Etiquette Race Alimentation
De Bellota 100% (Pata Negra) Noire 100% race ibérique Glands et pâture naturelle
De Bellota 75% Rouge 75% race ibérique Glands et pâture naturelle
De Cebo de Campo Verte foncée 50% race ibérique Pâturage + nourriture de la ferme
De Cebo Blanche 50% race ibérique Nourriture pour animaux

Le jambon de Bellota est-il meilleur que le jambon De Cebo ?

Non, ce sont juste des produits différents, tous deux sont appréciables pour leur texture et la jutosité de la viande, permises par la race et l'alimentation en pâturage. Le jambon Bellota est plus cher, car plus coûteux à produire, du fait de l'alimentation 100% naturelle, qui allonge la durée d'élevage et impose de grandes surfaces de pâturage sur la ferme.

Le Bellota fond lentement dans la bouche au contact du palais, libérant une jutosité fort agréable. C'est sûrement pour cela qu'il est réputé pour être un des meilleurs jambons ! Si vous aimez votre jambon moins juteux, De Cebo sera plus approprié.

Une chose est sûre avec ces charcuteries ibériques, pièces maîtresses de la charcuterie espagnole : que ce soit en tapas, sur une belle tartine, ou encore avec une salade, la dégustation sera toujours à la hauteur de vos exigences de gourmets !

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