Charcuteries espagnoles

Tout savoir sur la charcuterie espagnole

Depuis 2014, un cahier des charges réglemente les charcuteries espagnoles et notamment les jambons ibériques (cela comprend aussi les épaules, lomo, chorizo et autres saucissons). On vous aide à y voir plus clair.

Ibérique, Serrano, Jabugo, Pata Negra... Ces noms ne vous sont pas étrangers. Pourtant, il est souvent difficile de s'y retrouver quand il s'agit de définir chaque appellation. Depuis le Décret Royal du 10 janvier 2014, un cahier des charges règlemente les charcuteries espagnoles et notamment les jambons ibériques. Voici tout ce qu'il vous faut savoir.

Des charcuteries espagnoles à ne pas confondre !

La charcuterie ibérique n'est pas la même chose que les jambons Serrano. Dans la première, les cochons sont uniquement de race ibérique, alors que les Serrano sont préparés certes en Espagne, mais à partir de races communes de cochon blanc, de plus gros gabarit et au meilleur rendement. Plus rustiques, les cochons ibériques offrent une viande plus juteuse, au gras mieux infiltré dans le muscle, qui donne aux jambons ibériques toutes ses saveurs et sa texture fondante.

L'autre différence repose sur l'alimentation des cochons. Alors que les Serrano sont engraissés aux céréales, les cochons ibériques sont élevés en liberté et se nourrissent d'une alimentation plus naturelle.

Les deux charcuteries n'ont pas non plus les mêmes Appellations d'Origine Protégées et Indications Géographiques Protégées :

  • Appellations du Jambon Ibérique : Jabugo, Guijuelo, Dehesa Extremadura et Los Pedroches
  • Appellations du Serrano : Teruel, Serón et Trevelez.

Au sein de la charcuterie ibérique, on retrouve aussi la Pata Negra, du nom des sabots noirs des porcs ibériques. Cette appellation est parfois utilisée à tort pour désigner tout jambon ou épaule ibérique, mais elle désigne en fait les jambons les plus hauts de gamme, des produits rares De Bellota 100%, réalisés à partir de cochon de pure race Ibérique et nourris uniquement aux glands et autres ressources présentes naturellement dans les parcours sauvages des cochons dans la Sierra, les Dehesa.

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La race de porc Ibérique, une charcuterie espagnole délicieuse et saine

La première étape de la production, c'est bien sûr un élevage et un affinage sur la Péninsule ibérique, dans le sud ou le centre du Pays, des zones particulièrement favorables du fait de leur climat.

Quatre zones existent : Càceres/Badajoz, Cordóba, Salamanca et Huelva. Selon l'endroit où sont affinées les charcuteries, les arômes sont différents : plus tendres à Salamanca, plus aromatique à Cordoba et Càceres/Badajoz.

Il existe cinq races de porc ibérique en tout : Lampiño, Entrepelado, Retinto, Manchado de Jabugo et Torbiscal. Ces races authentiques de la péninsule sont le fruit de siècles de croisements entre des cochons blancs ramenés à l'antiquité par les Phéniciens et les sangliers autochtones.

Ce long et lent mélange a donné des porcs de moindre corpulence que les autres races blanches communément retrouvées dans les élevages. Bien qu'ils aient une belle masse corporelle, leur squelette est plus mince et long. Leurs sabots sont noirs, d'où le nom Pata Negra.

On retrouve 3 appellations de jambon ibérique, traduisant 3 niveaux d'exigence sur l'alimentation des cochons ainsi que leur race : "De Bellota", "De Cebo de Campo" et "De Cebo", de la meilleure à la déjà très bonne qualité.

Différents niveaux de croisements sont possibles pour la charcuterie ibérique :

  • De Bellota : de 75% à 100% de génétique de race ibérique. Dans le cas des Bellota 100% Ibérico, père et mère du cochon sont de race ibérique. Dans le cas de 75%, on retrouve une mère 100% ibérique et un père croisé de mère ibérique et de père de race blanche.
  • De Cebo de Campo et De Cebo : 50% de race ibérique. Les cochons sont ici issus d'un croisement entre une mère de pure race ibérique et un père de race blanche, le plus souvent Duroc ou Jersey.

La viande diffère aussi entre les races : chez le porc ibérique, le jambon aura une couleur rose à rouge violacée, avec une texture légèrement fibreuse. Sa saveur sera délicate. Les races ibériques présentent aussi avec une meilleure infiltration de graisse intramusculaire. Ce marbrage donne à la viande ses arômes intenses, mais aussi son côté fondant. La graisse des porcs de race ibérique est brillante, blanche rosé et douce au toucher, avec une texture beaucoup plus juteuse.

La composition de la viande est aussi plus saine chez les races ibériques, car plus riche en "bon gras". On y retrouve ainsi jusqu'à 15% d'acides gras polyinsaturés, soit beaucoup plus qu'avec les races blanches. Ils apportent les Omega 3 et 6 essentiels à notre bonne santé cardiovasculaire (abaissement du cholestérol) et ne pouvant pas être synthétisés par l'organisme. Les jambons ibériques sont aussi riches en acides gras monoinsaturés (l'acide oléique notamment), considérés eux aussi comme une graisse saine. De plus, la teneur en cholestérol dans le jambon ibérique est très faible : 30 à 40 mg/100g), soit encore plus faible que dans des viandes maigres comme le poulet ou la dinde.

Au-delà de la qualité de ses graisses, le jambon contient en proportion plus de protéines que la viande fraîche de porc (50% de plus). Dans 100g de jambon ibérique, il y a 33% de la quantité de protéines dont nous avons besoin quotidiennement ! Cela en fait un produit de choix pour les régimes riches en protéines !

Enfin, les jambons ibériques Bellota et De Cebo de Campo sont également très riches en calcium et en phosphore, et contiennent des vitamines B1 et B2 et du fer.

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L'alimentation des porcs ibériques

Le second niveau de classement concerne la part d'alimentation que le cochon reçoit, en parcourant les espaces sauvages de forêts de chênes et de pâturages, naturellement abondants en nourriture et qui lui sont offerts à parcourir.

  • De Bellota : les porcs sont exclusivement nourris avec des ingrédients naturels, des glands ou d'autres végétaux, qu'ils trouvent dans leurs pâturages.
  • De Cebo de Campo : les porcs sont nourris avec les ressources des grands espaces de pâturage qu'ils parcourent pour leur bien-être, mais aussi avec des aliments de la ferme (céréales et légumineuses).
  • De Cebo : uniquement de la nourriture pour animaux.

Les Dehesas, pâturages boisés d'Estrémadure où sont élevés la plupart des cochons ibériques, sont un véritable paradis écologique. Leurs étés chauds et secs, ainsi que leurs hivers longs et doux, sont idéaux pour le pâturage des porcs. Avec 5 individus pour chaque 4ha, le vaste espace dont dispose chaque animal offre une alimentation et un développement optimal du porc ibérique grâce à l'exercice, pour obtenir le meilleur des jambons, avec une viande plus juteuse et pleine d'arômes !

Ils y trouvent les glands de chêne, les bellotas, dont ils raffolent pour leur douceur. La recherche de ces glands participe à l'infiltration de graisse dans les tissus musculaires, du fait de l'exercice physique pratiqué par les cochons. Aussi abondants en racines, herbes et fruits sauvages, ces pâturages offrent tous les avantages d'une alimentation saine et abondante !

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