Tempérage chocolat

Comment tempérer du chocolat de couverture ?

Vous souhaitez réaliser des chocolats maison ? La clé de la réussite réside dans le tempérage du chocolat. On vous explique pourquoi cette étape est essentielle et comment faire pour réussir à tempérer du chocolat.

Oeufs de Pâques, fritures, coques en chocolat... Vous avez envie de faire vos propres chocolats ? Voici quelques conseils pour vous y aider. Choix du chocolat, matériel essentiel, tempérage, etc. Nous vous livrons quelques conseils pour réussir de délicieux chocolats maison.

1. Quel matériel faut-il pour réussir des chocolats maison ?

Inutile de se lancer dans la réalisation de chocolats maison si vous ne disposez pas d'un matériel adapté. A commencer par une thermosonde ou un thermomètre de cuisine. Sans cela, il vous sera (presque) impossible de respecter les étapes du tempérage, essentiel à la réalisation de vos chocolats. Pour cette étape aussi, choisissez des culs de poule qui vous permettront de faire varier la température du chocolat plus facilement. 

Veillez aussi à avoir des moules adaptés : plus ils sont rigides, plus simples ils sont à manipuler. Enfin, pour remplir les moules, nous vous conseillons d'utiliser un entonnoir à piston.

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2. Quel chocolat pour des chocolats maison ?

Pour réaliser des chocolats maison (moulage, friture, etc.) vous devez choisir du chocolat de couverture. Ce chocolat est plus riche en beurre de cacao que le chocolat pâtissier par exemple. Cela le rend plus fluide. On les trouve généralement sous forme de pistoles, fèves, galets...

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3. Pourquoi faut-il tempérer le chocolat ?

Le tempérage du chocolat est une étape clé à ne pas négliger. Elle permet d'obtenir un chocolat brillant, avec une casse nette. C'est aussi cette étape qui évite des marques de blanchissement sur les chocolats. Elle améliore aussi la conservation de vos chocolats. Bref, aucune excuse pour s'en passer !

4. En quoi consiste le tempérage ?

Il s'agit en fait de faire fondre le chocolat tout en respectant certaines températures afin de garantir, entre autres, la brillance du chocolat. On va donc le chauffer, le laisser un peu refroidir puis de nouveau le faire monter en température.

5. Comment tempérer du chocolat ?

Chaque chocolat a des courbes de température bien différentes. Aussi, avant de vous lancer, vérifiez bien les températures de tempérage. En général, elles sont inscrites sur l'emballage. Sinon, voici quelques indications :

Chocolat noir : 50-55°C / 28-29°C / utilisation : 31-32°C. Ne jamais dépasser 55°C.

Chocolat au lait : 45-48°C / 27-28°C/ utilisation : 29-30°C. Ne jamais dépasser 48°C.

Chocolat blanc : 45-48°C / 26-27°C / utilisation : 28-29°C. Ne jamais dépasser 48°C.

Trois méthodes de tempérage (pour 400g de chocolat) :

  • Au bain-marie. Dans un cul de poule, faire fondre tout le chocolat au bain-marie et à feu doux sans dépasser la température maximale indiquée. Préparer un bain-marie rempli d'eau froide et de glaçons. Une fois la température du chocolat atteinte, poser le cul de poule sur le bain-marie d'eau froide. Faire descendre la température sans cesser de remuer. Placer ensuite le cul de poule sur le bain-marie chaud pour faire remonter la température.
  • Par ensemencement. Faire fondre 300 grammes de chocolat au bain-marie, en respectant toujours les températures maximales. Quand la température est atteinte, verser deux tiers du chocolat fondu sur les 100 grammes de chocolat restant et garder le tiers du chocolat fondu sur le bain-marie chaud. Remuer pour atteindre la température basse recherchée. Une fois celle-ci atteinte, reverser le tiers de chocolat fondu (réservé sur le bain-marie chaud) sur le chocolat que vous venez de travailler pour atteindre la température d'utilisation.
  • Le tablage. C'est une méthode un peu plus compliquée à faire à la maison. Et pour cause, il faut être équipé d'une table de marbre ou bien d'un plan de travail non poreux type inox. Il s'agit d'abord de faire fondre tout le chocolat au bain-marie sans dépasser la température maximale comme dans les autres méthodes. Ensuite, de verser les 2/3 de la préparation sur le plan de travail et de garder le tiers restant sur le bain-marie chaud. Il faut étaler rapidement le chocolat fondu sur le plan de travail à l'aide d'une spatule et le ramener de l'extérieur vers l'intérieur tout en surveillant la température. Attention à ne pas incorporer trop d'air. Dès que la température recherchée est atteinte, remettre le chocolat dans un cul de poule et ajouter petit à petit le chocolat réservé sur le bain-marie chaud jusqu'à obtenir la température souhaitée.

 

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