Frangipane et crème d'amandes

Frangipane ou crème d'amande, les recettes pour mettre tout le monde d'accord

Il existe plusieurs écoles quand il s'agit de garnir une galette des Rois, certains préfèrent la frangipane quand d'autres ne jurent que par la crème d'amande.

La garniture d'une galette des Rois peut varier d'un pâtissier à un autre ou quand il s'agit de faire une galette des Rois maison. Il existe une confusion entre la crème d'amande et la frangipane, qui ne sont pas la même chose mais qui partent d'une même base de crème d'amande. Nous vous aidons à faire le point.

La différence entre la crème d'amandes et la frangipane

On ne va pas faire un long discours sur le sujet, voici la réponse rapide :

La frangipane est plus complexe à préparer car il s'agit d'une crème d'amande mélangée à de la crème pâtissière. Selon la recette, on peut être à 75% de crème d'amandes et 25% de crème pâtissière, 50/50 ou même 25% de crème d'amande et 75% de crème pâtissière. La différence de proportion change le goût et la texture de la frangipane, ainsi que son coût car ce sont les amandes qui coûtent le plus cher dans une frangipane.

La recette de la crème d'amandes (ou crème aux amandes)

La recette d'une crème aux amandes est simple et ne nécessite pas de cuisson (on veillera à l'utiliser rapidement après préparation).

Les ingrédients de la crème aux amandes sont les suivants :

  • 100g de beurre, coupé en cubes avec une texture pommade (mou mais pas fondu),
  • 100g de poudre d'amandes,
  • 100g de sucre en poudre (canne ou blanc),
  • 2 beaux oeufs,
  • Quelques gouttes d'amande amère (facultatif, mais ça réhausse le goût).

Les étapes de la recette de la crème d'amandes :

  1. Mélanger le sucre avec le beurre,
  2. Ajouter les oeufs un après l'autre avec un fouet,
  3. Ajouter les ingrédients restants et bien mélanger.

La crème d'amande est prête.

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La recette de la frangipane

Pour faire une frangipane, commencez par réaliser la recette de la crème d'amandes ci-dessus, puis préparez une crème pâtissière qui sera mélangée avec la crème d'amandes.

La recette de la crème pâtissière pour la frangipane

Pour faire une crème pâtissière, il vous faudra les ingrédients suivants :

  • 33cl de lait demi-écrémé ou entier,
  • 35g de farine blanche,
  • 65g de sucre,
  • 2 jaunes d'oeufs,
  • 1/2 gousse de vanille.

Les étapes de la recette :

  1. Fendre la gousse de vanille et mettre la gousse dans le lait froid,
  2. Mélanger le sucre avec les jaunes d'oeufs avec un fouet, puis la farine,
  3. Porter le lait à ébullition, laisser infuser quelques minutes avant de retirer la gousse,
  4. Verser le lait bouillant sur le mélange sucre/oeuf/farine et remuer constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe,
  5. Laisser refroidir environ 2h dans un récipient fermé par un film alimentaire.

La fabrication de la frangipane

Pour faire votre frangipane, mélangez votre crème d'amande avec la crème pâtissière froide dans la proportion de votre choix. Chez BienManger.com nous aimons beaucoup le mélange de 75% de crème d'amandes et de 25% de crème pâtissière, mais c'est à vous de tester si vous voulez une garniture ayant plus le goût d'amande ou au contraire une garniture plus généreuse en ajoutant plus de crème pâtissière.

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