Différencier les miels

Comment différencier les miels ?

Différentes couleurs, textures, origines, il existe des centaines de types de miels. Découvrez comment s’y retrouver et en savoir plus sur cet aliment onctueux et savoureux.

La France a la plus forte consommation de miel d’Europe avec environ 600 grammes par habitant et par an. En effet, cet aliment gourmand et bienfaisant à la côte. Il existe de nombreux types, couleurs et textures de miel. Il est parfois difficile de s’y retrouver. Voici quelques éléments pour déchiffrer ce produit naturel qui plaît tant aux français.

La source des miels

Le miel de nectar

Pour produire un miel de nectar, les abeilles butinent tout simplement les fleurs.

Elles aspirent le nectar, un liquide sucré, contenant 60 à 80% d’eau et le reste en sucre, sécrété au cœur des fleurs. Les fleurs le produisent pour attirer les insectes butineurs et être ainsi pollinisées. Chaque plante produit un liquide qui contient une multitude de sucres dont le fructose, le glucose et le saccharose à taux variables selon le nectaire des fleurs. Dans ce nectar, on retrouve les pigments et les arômes qui viendront différencier les miels.

Dans la ruche, les ouvrières rapportent ce nectar et le transmettent de bouche en bouche aux receveuses qui vont le transformer en miel grâce aux effets d’une enzyme issue de sécrétions glandulaires, on parle alors de miel de nectar. C’est le cas pour le miel de lavande, de fleurs, de sumac, d’arbousier, de romarin, de thym, d’acacia, de bruyère, de manuka, de colza et plus rare, de trèfle, de sainfoin ou de luzerne… Le châtaignier quant à lui sécrète les deux du miellat et du nectar.

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Le miel de miellat

Ce qui différencie le miel de miellat, c’est la matière première récoltée par les abeilles, il ne s’agit pas de pollen et de nectar mais de miellat. Le miellat c’est un liquide épais et visqueux produit par des insectes piqueurs suceurs comme les pucerons, les psylles, les aleurodes ou encore les cochenilles, qui piquent les parties tendres des végétaux et se nourrissent de la sève. Ils excrètent ensuite les matières sucrées qu’ils ne peuvent pas assimiler et digérer, c’est le miellat. Ces sécrétions sous forme de gouttelettes sont alors récoltées par les abeilles qui vont les transformer en miel de miellat avec le même procédé enzymatique que pour le nectar.

Parmi ces miels, on trouve : le miel de sapin, d’épicéa, de pin, de chêne, de hêtre, d’érable, de châtaignier, de tilleul, d’aulne, de frêne, de ciste, d’eucalyptus, de myrte, de forêt…

Le miel de miellat est généralement plus sombre et moins humide que le miel de nectar.

Ce miel qui implique l’intervention d’un intermédiaire et donc des conditions plus difficiles à réunir peut être enclin à des irrégularités de production.

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La composition des miels

Le miel monofloral

Pour qu’un miel puisse être déterminé comme monofloral, il doit contenir au moins 50% de pollen de la même variété de plante (fleur ou arbre) qu’il désigne. Bien qu’il utilise le terme « floral », il peut s’agir de miel de nectar ou de miellat à condition que la composition de sa miellée soit homogène. Un miel spécifique doit comporter sur l’étiquette l'origine florale ou végétale qui en fait sa spécificité.

Généralement plus rare, des appellations d’origine contrôlée et des labels sont peu à peu attribués pour mettre en avant leur spécificité et garantir la valeur de ces « crus »:

  • Le miel de sapin d'Alsace (Label Rouge)
  • Le miel de sapin des Vosges (AOC)
  • Le miel de lavande de Provence (Label Rouge)

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Le miel polyfloral

Les miels contenant moins de 50% d’une seule et même espèce de plante sont dits « toutes fleurs » ou polyfloraux. Leur composition hétérogène ne signifie pas que leurs qualités gustatives ne peuvent pas être excellentes.

Dans cette catégorie, on va retrouver les miels dont les particularités peuvent être liées à la saison (printemps, été) ou au territoire (région, topographie) sur lequel les apiculteurs le récolte.

  • Le miel de causse (sainfoin, serpolet, trèfle blanc, lotier)
  • Le miel de garrigue (thym, romarin, sarriette, trèfle blanc, ronce, dorycnium, lavande, asphodèle)
  • Le miel de forêt (bruyère, lierre, ronce, épilobe et des miellats de conifères, hêtre, tilleul et chêne)
  • Le miel du maquis de Corse (AOP) (bruyère blanche, lavande maritime, anthyllis, thym, germandrée, immortelle, arbousier, lierre, inule visqueuse)
  • Le miel de montagne (serpolet, ronce, pissenlit, bruyère, épilobe, framboisier, trèfle)
  • Le miel de printemps (rhododendron, trèfle blanc, framboisier, épilobe, ronce)
  • Le miel d’Alsace (IGP)
  • Le miel de Provence (IGP)
  • Le miel des Cévennes (IGP)
  • Le miel toutes fleurs de Provence (Label Rouge)

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La texture des miels

Tous les miels de la ruche proviennent donc des nectars ou des miellats. Certains restent liquides et d’autres sont plus crémeux. Cette différence provient de la concentration en glucose du miel qui dépend des propriétés des fleurs sur lesquelles ces miels ont été récoltés.

Le miel crémeux

Au moment de la récolte des apiculteurs, tous les miels sont liquides et plus ou moins fluides. Selon leur variété, ils deviendront liquides ou crémeux. C’est un produit vivant.

Les miels riches en glucose, selon les plantes butinées, sont plus crémeux, parmi cela on retrouve le miel de fleurs, miel de colza, miel de tilleul, miel de tournesol, miel de trèfle…

Leur texture est parfaite pour réaliser de délicieuses tartines.

Pour qu’un miel redevienne liquide sans perdre ses qualités nutritives, il suffit de mettre le pot de miel au bain-marie sans dépasser les 40 degrés. Le miel retrouvera son état liquide et se recristallisera par la suite plus ou moins vite en fonction de sa teneur en glucose.

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Le miel liquide

Plus le taux de fructose est important et le miel pauvre en glucose, plus le miel restera liquide longtemps, parmi les plus connus, il y a le miel d’acacia et le miel de châtaignier.

Leur texture fluide est idéale pour utiliser le miel dans une recette.

Avec le temps, tous les miels finissent par se figer en devenant durs et granuleux. La rapidité de ce phénomène 100% naturel de cristallisation varie en fonction de la teneur en glucose et en fructose.

L’état liquide ou crémeux du miel n’aura aucune incidence sur sa conservation. Qu’ils soient liquides ou crémeux, ils restent un concentré d’énergie et de bienfaits.

Rappelons que le miel est un produit imputrescible, donc même cristallisé, il sera toujours bon à consommer. Pour ne pas pourrir, le miel doit tout de même respecter la limite légale d’humidité de moins de 18% sinon des micro-organismes seront en mesure de se développer et des traces de moisissures apparaitront.

Il est préférable de garder son miel dans un endroit plutôt sec à température constante, qu’il soit crémeux ou liquide.

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