Découvrir la présure

Qu’est-ce que la présure ?

Découvrez la présure et son utilisation en cuisine pour réaliser de délicieux fromages, faisselles et yaourts faits maison.

Pour créer la diversité des produits dérivés du lait comme les fromages, yaourts ou la faisselle, un moyen pour « solidifier » le lait a dû être trouvé. Nos ancêtres auraient découvert cette possibilité, appelée coagulation, en chassant et dépeçant de jeunes ruminants. Les chasseurs auraient découvert dans l’estomac des bêtes une masse solide laitière comestible et qui se conserve très bien. Cette solidification fut possible grâce à la présure, une enzyme, contenue dans l’estomac de ces jeunes animaux.

Le lait est constitué à 85% d’eau et contient aussi des protéines, lipides, minéraux et vitamines. La caséine est la protéine qui permet au lait de coaguler. Par contre, les laits des différents mammifères en contiennent en proportion variable. Le lait de vache, de brebis et de chèvre sont ceux qui en contiennent le plus, raison pour laquelle ils sont majoritairement utilisés dans la fabrication des produits laitiers !

La coagulation permet de séparer la partie « solide/gel » du lait appelée « caillé »  et la partie « liquide » qui n’est pas utilisée en fromagerie. La partie « liquide » contient le lactose, il n’y a donc plus de lactose (ou seulement des traces résiduelles) dans les yaourts et fromages.

Quelles différences entre présure et ferments ?

Pour faire coaguler le lait, nous disposons de 2 options :

  • Ajouter des ferments lactiques (voie fermentaire) qui sont des micro-organismes qui se nourrissent du lactose et produisent de l’acide lactique. Cet acide lactique va acidifier le lait et former un « caillé lactique » de façon lente. Le caillé reste fragile et humide. C’est la voie de création des yaourts, fromages frais, cottage …
  • Ajouter de la présure (voie enzymatique) qui agit directement sur les protéines de caséine pour former un caillé dit « caillé présuré » de manière très rapide. Ce caillé présuré est beaucoup plus élastique et solide, peu humide et se conserve plus longtemps. C’est la voie de création des fromages à pâte ferme et à pâte dure comme le comté ou le gruyère.

Dans la majorité des cas, les deux techniques sont utilisées simultanément. L’art revient à l’équilibre entre les deux et aux détails des étapes suivantes comme la durée d’affinage expliquant la diversité actuelle de nos fromages !

Les différents types de présure

Bien que le terme « présure » dans la liste des ingrédients induise obligatoirement une présure animale, il existe différents types de coagulants :

  • Présure d’origine animale : provient du suc gastrique de la quatrième poche de l’estomac des ruminants non sevrés, appelée caillette. Les enzymes coagulantes sont la chymosine et la pepsine.
  • Coagulant d’origine végétale : provient par exemple du gaillet jaune, figuier ou chardonnette. Les enzymes coagulantes sont la cyprosine et cardosine.
  • Coagulant microbienne : issue de la fermentation de champignons (Rhizomuco miehei…).

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Comment utiliser la présure ?

Vous pouvez trouver de la présure sur notre site. Elle s’achète sous forme liquide en majorité, mais vous pouvez la trouver sous forme de poudre ou de comprimés qui seront à diluer dans de l’eau.

Yaourts

Bien qu’il soit possible de créer vos yaourts avec seulement des ferments lactiques, vous pouvez ajouter quelques gouttes de présure pour avoir des yaourts plus fermes !

Fromages et faisselles

Pour créer vos fromages et faisselles, la pressure vous permettra d’obtenir une pate plus épaisse pour plus de plaisir ! Pour faire des fromages durs, l’utilisation de présure est primordiale !

Recette de fromage fait maison

Pour les amateurs du « fait-maison », vous pouvez créer vos yaourts, vos faisselles ainsi que vos fromages maison ! Bien sûr il n’est pas possible de créer un roquefort qui nécessite des installations et du matériel particuliers. Vous pouvez tout de même créer des fromages frais et simples !

Les ingrédients

  • Du lait entier de préférence, comptez 1L de lait pour faire 100g de fromage
  • 1 fromage blanc pour la texture et les ferments lactiques (100g pour 1L de lait)
  • De la présure, comptez 3 gouttes pour 1L de lait
  • Un thermomètre
  • Des faisselles récupérées ou une passoire fine avec des bandes de gaze qui permettront de filtrer la partie liquide
  • Une fromagère (ou un récipient hermétique)

Pour plus de simplicité, vous pouvez aussi acheter nos kits de préparation de fromage tout prêt !

Etape 1 : Préparation du caillé

Dans un premier temps, faites tiédir le lait à une température de 35°c, c’est à cette température que la présure s’active. Ensuite, versez le lait dans un saladier et ajoutez la présure.

Couvrez le saladier avec un torchon et laissez fermenter à température ambiante pendant environ 24h. Vous devez voir le « caillé » baignant dans une partie liquide.  

Coupez le caillé au couteau, déposez-le dans les faisselles ou la passoire puis disposez-les dans un récipient pour l’égouttage.

Etape 2 : Egouttage

Laisser égoutter pendant au moins 3h, plus le fromage sera égoutté plus il sera épais.

Ensuite vous pouvez le consommer et l’assaisonner à vos envies (sel, herbes …), ou vous pouvez continuer de l’affiner.

Etape 3 : Affinage

Pour l’affinage, il faut démouler le fromage (après égouttage) et le saler avec 1 cuillère à café de sel. Ensuite, laissez-le dans une pièce fraîche pendant 24h à environ 15°c. Renouvelez cette opération tous les jours jusqu’à ce que le fromage soit à votre goût (apparition d’une croûte, dureté…).

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