Tout savoir sur le whisky

Qu’est-ce que le whisky ?

Suivez notre guide pour tout savoir sur le whisky : ses origines, sa fabrication, les différences entre whisky, whiskey et bourbon...

Le mot whisky vient du mot gaélique écossais « uisge beatha » ou « uisce beatha » en gaelique irlandais et qui signifie eau-de-vie. En effet, l’origine du whisky reste encore relativement floue.

On dit que les Chinois le distillait déjà il y a 2 000 ans. On raconte également que ce serait l’invention hasardeuse d’alchimistes arabes au Xe siècle qui auraient créé les premiers alcools. Cependant, la légende raconte que la première « eau-de-vie » aurait été produite par des moines irlandais aux alentours du XIe ou XIIe siècle. Ce sont les nombreux échanges entre l’Irlande et l’Ecosse à cette époque-là qui auraient permis au whisky de se développer en territoire écossais. Mais bien entendu, la paternité de ce breuvage reste très controversée entre les Irlandais et les Ecossais.

Pour revenir à l’ère actuelle, trois ingrédients de base sont nécessaires pour fabriquer le whisky : une céréale, de la levure et beaucoup d’eau... et le tour est joué ! Un quatrième ingrédient reste tout de même indispensable : le savoir-faire !

Au niveau de la céréale, nous avons le choix entre de l’orge, de l’avoine, du seigle ou du maïs. Une fois tous les éléments réunis dans une distillerie, fermentation et vieillissement vont pouvoir commencer.

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La germination dans la fabrication du whisky

La base du Single Malt est l’orge maltée. Lors de sa récolte, l’orge est trempée deux à trois jours puis étalée sur un sol en béton pour provoquer sa germination. Cette étape peut prendre plus de dix jours pendant lesquels l’orge est brassée régulièrement ce qui permet à la diastase (l’enzyme sécrétée) de permettre sa transformation en sucre. Puis, traditionnellement, la germination est stoppée par séchage, grâce à feu dans lequel on rajoute de la tourbe dans le cas des whiskies fumés.

L’étape du broyage dans la préparation du whisky

L’orge séchée est alors broyée puis mixée à de l’eau chaude où le tout se transforme en liquide sucré qui sera filtré pour en éliminer les déchets solides. Cette étape a un effet très important sur les saveurs que l’on souhaite obtenir du whisky : le procédé de filtrage ainsi que le niveau résiduel des composants solides dans le filtrat sont calibrés et surveillés avec minutie.

La levure sera ajoutée au filtrat refroidi afin d’en enclencher la fermentation qui va durer environ deux jours. Le liquide alors obtenu contient un faible taux d’alcool, équivalent à une bière.

La distillation du whisky

La phase la plus connue intervient alors : la distillation. Si les distilleries apportent énormément de soin à la qualité de l’eau qu’elles utilisent, la forme et la taille de leurs précieux alambics est d’une importance capitale. Il faut tout d’abord savoir que l’utilisation du cuivre, matériau malléable, dans la fabrication des alambics permet d’agir en tant que catalyseur et permet ainsi d’éliminer des préparations les substances sulfurées.

Le nombre et la vitesse de distillations, la forme et la taille des alambics mais également le procédé de chauffage sont autant de facteurs qui influeront sur le caractère final du whisky.

En Ecosse, la double distillation est la plus pratiquée, alors que la triple distillation est plus souvent choisie en Irlande notamment pour la réalisation du l’Irish whiskey. Les single malts ainsi distillés sont marqués par des notes florales et fruitées comme le Whisky Talisker qui vous laissera un arôme de fruits mûrs (prune Victoria, reine-claude) et lors de la finale des notes d’agrumes.

Le vieillissement du whisky

Une fois distillé, le liquide ainsi obtenu va être ajouté à de l’eau pure puis transvasé dans des fûts de chêne pour un minimum de trois années. La qualité du chêne et du fût influence très fortement le résultat final obtenu, ainsi que le climat et l’environnement du site de vieillissement.

La particularité du bourbon est qu’il est vieilli en fût de chêne neuf et que la proportion de maïs est supérieure au reste des autres céréales en avoisinant bien souvent les 80 %. Le bourbon doit être vieilli au minimum deux ans, mais l’est plus souvent pendant quatre à six ans, voire bien plus.

Le whisky devient ce qu’il sera dans votre verre à 80 % dans son fût de chêne : son bouquet est le fruit de réactions chimiques complexes des différents composants du bois. Sa texture et sa couleur va évoluer au fils du temps pour vous offrir le meilleur de ses arômes et de ses saveurs.

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Le saviez-vous ?

On estime à environ onze litre la quantité nécessaire d’eau pour produire une bouteille de whisky de 70cl, et 1,4 kilo d’orge. Voilà pourquoi les distilleries sont bien souvent construites à proximité d’une source d’eau potable et abondante !

Dernière petite chose : ne confondez pas whisky et whiskey sous peine de froisser bon nombre d’amateurs. Le whiskey est fabriqué aux Etats-Unis et en Irlande seulement, comme par exemple le Single Barrel Bourbon, qui n’est issu que d’un seul fût.

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