Fabrication du vin rosé

Comment fait-on le vin rosé ?

Tout comprendre sur la vinification du vin rosé : l'origine de sa couleur, les différentes techniques de fabrication et les cépages dont il est issu

Nombreux sont ceux qui aiment siroter un bon vin rosé l’été. En revanche, peu peuvent expliquer d’où le rosé tire sa couleur si particulière. S’agit-il d’un mélange de vin blanc et de vin rouge ? Quel type de raisin est utilisé ? Pourquoi le vin rosé a-t-il autant de nuances dans ses teintes ? Beaucoup de questions et d’idées reçues entourent ce vin de plus en plus apprécié. En fait, le rosé peut-être issu de 2 techniques de fabrication : le pressurage ou la saignée.

Tout comprendre sur la vinification du rosé

Pour obtenir un vin rosé, rappelons qu’il faut impérativement des raisins noirs. La couleur étant située dans la peau, on va l’extraire jusqu’à l’intensité voulue.

Rosé de pressurage

Cette méthode de fabrication des rosés s’apparente à la vinification en blanc. Le moment des vendanges entre septembre et octobre est assez libre, la première date de récolte et une légère sous maturité sont souvent privilégiées. Mais une récolte plus tardive peut aussi donner des vins plus vineux intéressants. Après l’égrappage (séparation des baies et des rafles, charpente des grappes) et un léger foulage (éclatement des baies de raisin pour en extraire le moût sans écraser les pépins), on presse les raisins pour obtenir une extraction faible de la couleur. Ensuite on fait fermenter ce jus faiblement coloré. Le jus est placé en cuve où il restera de 10 à 14 jours, le temps de s’alcooliser. Cette méthode donne des vins d’une couleur pâle, avec beaucoup de fraîcheur et des arômes fruités.

Macération vin rosé

Rosé de saignée

Cette méthode de fabrication des rosés s’apparente à la vinification en rouge. Le moment de la récolte est souvent guidé par les contraintes d’élaboration du vin rouge. Après l’égrappage et le foulage, on laisse en contact jus et pellicule pendant quelques heures, c’est la macération. Les matières solides du raisin (peaux et pépins) apportent la couleur au vin, plus la macération est longue, plus le vin sera coloré. A l’issue de ce temps de macération, on récupère le jus par le bas de la cuve pour l’isoler des matières solides, c’est l’écoulage. Ensuite on procède à l’étape de fermentation alcoolique. Cette méthode donne des vins d’une couleur plus soutenue, avec plus de structure et de puissance.

En 2009, la Commission européenne a décidé d’interdire le mélange de vin rouge et de vin blanc dans le processus de fabrication des vins d’appellation « rosés » en Europe. Il existe cependant une exception en Champagne où cette méthode est autorisée pour la fabrication de champagnes rosés. Ce procédé de coupage est encore courant en Australie et en Afrique du Sud.

La France est le premier producteur, consommateur et importateur de vins rosés. La diversité des profils de vins qu’elle propose ne cesse de s’étoffer. Cela tient des méthodes de vinification utilisées : macération ou pressurage mais aussi des cépages et de leur climat.

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Quelles sont les variétés de raisins utilisées pour faire des vins rosés ?

Souvent considérés comme des vins secondaires, bas de gamme, les rosés sont désormais incontournables sur le marché viticole. Issus des cépages noirs, les techniques et le savoir-faire vigneron nécessaires à leur fabrication s’affinent et la recherche de saveurs de plus en plus complexes les rend maintenant tout aussi intéressants que les vins rouges et les vins blancs, avec leur caractère propre.

Les cépages du Nord-Est

Les régions Grand Est et Bourgogne Franche -Comté se composent principalement de cépages blancs pour une vinification en blanc et les cépages noirs minoritaires privilégient encore la fabrication de vins rouges aux vins rosés. Les quelques vins rosés de cette région souvent fabriqués par pressurage seront issus des cépages type :

  • Le pinot noir
  • Le gamay

Quelques exemples de rosés de ces régions : Henri Maire Arbois - Arboisie Rosé (Jura), Les Caves des Hautes-Cotes Bourgogne - Passetoutgrains Rosé (Bourgogne), Château de Chasselas - Beaujolais Rosé (Beaujolais), Cave de Lugny Mâcon - "Les Epillets"Rosé (Mâcon)

Les cépages du Sud-Est

La Provence s’est spécialisée dans la fabrication de vins rosés avec plus de 80% de la production régionale qui leur est consacrée. On y trouve le plus grand nombre de rosés AOC. Le prestige des rosés de Provence a déjà bien établi sa réputation. Son climat méditerranéen bénéficie aux vignobles qui s’y plaisent. On retrouve les cépages suivants :

  • Le grenache
  • Le cinsault
  • La syrah
  • Le mourvèdre
  • Le carignan

Quelques exemples de rosés de Provence : Miraval - AOC Côtes de Provence rosé, Pétula rosé - Luberon, Domaine de Valdition - Alpilles IGP rosé bio, Château Romassan - rosé Coeur de Grain AOC Bandol

Les cépages du Sud-Ouest

Les rosés du Sud-Ouest, plus discrets, offrent cependant une grande diversité. Comme les rouges de cette région, ils sont le fruit de l’assemblage, cette technique consiste à mélanger les cuves d’un millésime, issues de parcelles et cépages différents. Traditionnellement, on privilégie la technique de la saignée pour la fabrication des rosés dans cette zone.

  • Le merlot
  • Le cabernet-sauvignon
  • Le cabernet franc
  • Le malbec

Quelques exemples de rosés du Sud-Ouest : Les rosés d'Alain Brumont - Tannat-Syrah-Merlot (Gascogne), Rosé Prestige Puech Haut - AOP Languedoc (Hérault) , Tariquet Rosé de Pressée (Gascogne), Domaine Lafage – La grande cuvée rosé (Pyrénées-Orientales)

Les vins rosés du Nord-Ouest

Du pays nantais à la Touraine, c’est le cabernet qui domine. De nombreux cépages permettent à cette région d’être la deuxième en volume pour les vins rosés d’appellation.

  • Le cabernet-d’anjou
  • Le cabernet-sauvignon
  • Le cabernet franc
  • Le malbec (appelé côt ici)
  • Le gamay
  • Le pineau d’aunis
  • Le grolleau noir et gris

Quelques exemples de rosés du Nord-Ouest : Marigny-Neuf rosé bio (Poitou-Charente), Plessis-Duval Cabernet d'Anjou Rosé - Cabernet d'Anjou (Loire), Domaine Eric Louis Sancerre Rosé - Sancerre (Centre), Château Rosé d'Anjou Rosé - Rosé d'Anjou (Saumur)

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