Huiles de cuisson

Quelles sont les meilleures huiles pour cuisiner ?

Parmi toutes les variétés d'huiles existantes, BienManger.com vous aide à trouver les huiles adaptées à la cuisson.

Élément essentiel dans la majorité des plats et pour tous les types de cuisine, l’huile est un liquide riche en acides gras monoinsaturés (omégas 9) et en acides gras polyinsaturés (omégas 3 et 6). Ces acides gras poly-insaturés sont très sensibles à la chaleur. Certaines huiles sont donc plus adaptées pour la cuisson que d’autres. Alors comment distinguer une huile qui supporte la cuisson d’une autre qui ne serait pas adaptée ?

Le point de fumée des huiles

Une méthode relativement simple consiste à regarder le point de fumée de chaque huile, c’est-à-dire la température à partir de laquelle celle-ci fume et devient potentiellement toxique. Pour vous aider à vous y retrouver, nous avons préparé un tableau récapitulatif des points de fumée des huiles notables, de la température la plus faible à la plus élevée.

Type d'huile Point de fumée (en °C)
Huile de tournesol, de colza et de lin non raffinée 107
Beurre 130
Huile de tournesol oléique non raffinée 160
Huile de noix ou d’arachide non raffinée 160
Huile de chanvre 165
Huile de sésame ou de coco non raffinée 177
Huile d’olive extra vierge 191
Huile d’amande, de pépins de raisin ou huile l’olive vierge 216
Huile de noisette 221
Huile de tournesol, de noix de coco, de sésame et d’arachide raffinée 232
Huile de palme concrète et de colza raffinée 240
Huile d’avocat 271

Les huiles de tournesol, de colza ou de lin non raffinées font donc partie des huiles les moins propres à la cuisson puisqu’elles fument à des températures peu élevées et deviennent donc rapidement toxiques. A l’inverse, l’huile d’avocat n’atteindra à priori jamais son point de fumée sur une plaque de cuisson et peut donc être utilisée sans aucun problème pour cuire vos aliments.

Nous évoquions dans le tableau ci-dessus les « huiles raffinées », il s’agit en fait d’huiles qui ont subi un processus industriel dans le but d’être « améliorées ». Il peut s’agir de désodoriser une huile, de la rendre neutre en goût ou encore de la rendre plus stable à la chaleur. Si ces huiles sont toujours plus performantes pour la cuisson que la même huile non raffinée, certains avantages nutritionnels disparaissent lors du raffinage puisqu’une partie des vitamines et antioxydants sont détruits. Aussi, ce processus utilise souvent des produits chimiques qui peuvent se retrouver dans votre huile. De ce fait, si vous faites le choix d’utiliser une huile raffinée pour vos cuissons, privilégiez une huile biologique.

Les plaques de cuisson chauffent rarement à des températures trop élevées donc à partir d’une certaine température, le point de fumée n’est plus vraiment un critère pour le choix de vos huiles. Nous considérons qu’au-delà d’un point de fumée à 150°C, une huile est bien adaptée à la cuisson. D’autres critères sont donc à regarder pour choisir l’huile qui vous conviendra le mieux pour cuire vos préparations. Découvrez sans plus attendre notre présentation des huiles propres à la cuisson.

Cuisiner avec de l'huile d’olive

L’huile d’olive possède un point de fumée élevé et peut donc être utilisée pour la cuisson sans problème. Cette huile composée d’acides gras monoinsaturés est très souvent vantée pour ses apports nutritionnels bons pour la santé. Une étude de l’Institut d’Oncologie de Barcelone a suivi plus de 40 000 personnes pendant environ treize ans et a établi que les personnes qui consommaient l’équivalent de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive par jour présentaient 44% moins de risque de mourir d’une maladie cardiaque.

L’huile d’olive est riche en vitamine E, un puissant antioxydant. Cette huile échangera pendant la cuisson ses délicieuses saveurs méditerranéennes avec vos aliments. Vous l’aurez compris, l’huile d’olive est aujourd’hui l’huile qui est au centre de tous les conseils nutritionnels. Cependant, si vous recherchez une huile neutre en goût pour ne pas dénaturer vos plats, passez votre chemin.

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La cuisson à l'huile de coco

Idéale pour ajouter un brin d’exotisme à toutes vos préparations, l’huile de coco est une huile parfaitement bien adaptée à la cuisson. Elle a révolutionné ces dernières années les modes de cuisson de nombreux foyers : une huile 100 % végétale issue d'un fruit très riche en acides gras saturés. Elle conserverait d’ailleurs même mieux ses vertus que l’huile d’olive.

Sous forme solide, l’huile de coco se liquéfie dès lors qu’elle est chauffée à plus de 25°. L’huile de coco est donc une très bonne huile de cuisson mais dont les arômes tropicaux ne conviennent pas à toutes les préparations. Pour pouvoir l’utiliser quotidiennement dans tous vos plats sans vous priver, n’hésitez pas à la découvrir dans sa version désodorisée.

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L'huile de palme

L’huile de palme est très utilisée dans l’industrie notamment car il s’agit d’une huile au goût quasiment neutre mais aussi parce que c’est l’une des huiles les plus stables à température élevée. Pour autant, cette huile contient des acides gras saturés à longues chaines qui sont soupçonnés d’avoir des effets néfastes sur la santé. Aussi, l’exploitation de palmier à huile participant à la déforestation et étant nuisible à l’environnement et la biodiversité, nous ne conseillons pas l’utilisation de l’huile de palme pour des raisons éthiques, bien que celle-ci soit efficace.

L’huile de colza raffinée

L’huile de colza raffinée est une huile neutre en goût qui convient tout à fait à la cuisson. C’est la deuxième huile la plus consommée en France, une huile complète d’un point de vue nutritionnel. Non raffinée, l’huile de colza n’est pas adaptée pour la cuisson mais celle-ci le devient après le processus de raffinage. C’est d’ailleurs pour cette raison qu’elle est si consommée. Cependant, il est important de rappeler que les processus de raffinage sont des processus industriels mettant en jeu des substances chimiques potentiellement dangereuses pour la santé. Ainsi, nous vous conseillons d’opter pour une huile de colza raffinée biologique afin d’être sûr que celle-ci ne nuise pas à votre santé. Vous aurez donc une huile propre à la cuisson, neutre en goût, sans risque pour la santé et respectueuse de l’environnement.

L’huile de tournesol pour vos cuissons

L’huile de tournesol est relativement neutre en goût et convient parfaitement à la cuisson. Nous vous conseillons de choisir une huile de tournesol oléique qui présente une meilleure tenue aux températures élevées. Grâce à sa forte teneur en acides gras monoinsaturés, elle supporte les hautes températures et est donc idéale pour rissoler voire même frire les aliments.

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L’huile d’arachide / de cacahuètes

Enfin, l’huile d’arachide est une des huiles adaptées à la cuisson. Elle est cependant beaucoup moins intéressante sur le plan nutritionnel. Riche en omégas 6, elle est plutôt pauvre en omégas 3, il est pourtant important de garder un certain équilibre entre ce deux acides gras. Nous vous conseillons de la choisir bio car il s’agit très souvent d’une huile raffinée. Vous pourrez ainsi l’utiliser de temps en temps, tout en alternant avec d’autres huiles qui vous apporteront les omégas 3 nécessaires à votre corps.

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