Conserver des truffes

Comment conserver des truffes fraîches ?

Vous vous demandez comment conserver vos truffes ? Nous vous expliquons en détail les différentes méthodes de conservation de la truffe fraîche.

La truffe est un champignon sous terrain très prisé dans la gastronomie française. De fin novembre à février, les trufficulteurs, accompagnés de leur chiens ou porcs truffiers partent à la recherche de ce diamant noir. Mais avant de sublimer risottos, lièvres ou omelettes, ce champignon fragile sorti de terre nécessite une attention toute particulière afin de ne pas en modifier ou diminuer les saveurs. En effet, les truffes, comme tous les autres champignons sont à consommer très rapidement à moins de connaître les secrets d’une bonne conservation. En pleine saison, BienManger.com vous propose des truffes fraîches françaises immédiatement mises sous vide après leur récolte pour une conservation et un transport optimal. Nous vous livrons aujourd’hui les secrets d’une bonne conservation de truffes fraîches.

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Conserver une truffe fraîche pendant quelques jours

Tout d’abord, il est essentiel de bien comprendre que la truffe est un concentré de délicieux arômes malheureusement très volatils et donc que la meilleure astuce de conservation des truffes est justement de ne pas les conserver et de les consommer les plus fraîches possibles. Mais il n’est bien sûr pas toujours possible de consommer nos truffes dès qu’elles sont sorties de terre. Afin de les conserver pendant environ une semaine, il faudra en premier lieu éviter de laisser les laisser à l’air libre. Pour cela, le mieux est de les disposer dans un récipient fermé (un bocal hermétique de préférence) sur du papier absorbant ou posées sur une couche de riz cru.

Une fois préparé, le récipient est à conserver au réfrigérateur, à une température proche de quatre degrés pour une conservation optimale. Cette méthode permettra de conserver les arômes et saveurs de vos truffes pendant environ 7 jours. Les puristes déclinent même cette méthode en disposant les truffes dans un bac de sable en bas du réfrigérateur.

Pour ceux qui savent déjà avec quels aliments ils souhaitent cuisiner leurs truffes, un moyen efficace d’accentuer les saveurs de votre futur plat est de conserver ces aliments dans la même boîte hermétique que les truffes qui leurs transmettront pendant quelques jours leurs arômes. Si vous comptez par exemple faire une omelette aux truffes, celle-ci sera encore meilleure si les œufs ont été conservés quelque temps auprès des truffes.

Congeler des truffes noires fraîches

Mais alors comment déguster des truffes en dehors de la saison qui ne dure que quelques mois en hiver ? C’est sans doute la congélation qui est la meilleure façon de conserver des truffes fraîches pendant quelques mois. Quelle que soit la méthode de congélation que vous choisissiez, il faudra toujours penser à isoler la truffe (dans une boite hermétique ou un bocal) afin que ses fortes saveurs n’imprègnent pas tous les aliments présents dans votre congélateur et qu’elle garde ainsi tous ses arômes. A savoir : grâce à la congélation, vous pourrez conserver une truffe pendant 6 à 8 mois maximum sans en modifier le goût ni le parfum. Sa texture aura cependant tendance à se ramollir légèrement et vous ne pourrez pas l’utiliser de la même manière qu’une truffe fraîche.

La congélation sous vide

Lorsque vous achetez une truffe entière, celle-ci est souvent sous vide. Dès l’ouverture du sachet, elle doit donc être consommée rapidement. Si vous ne souhaitez pas consommer immédiatement cette truffe, vous pouvez très bien la congeler directement sous vide. Cette méthode de conservation permet de limiter l’oxydation, l’évaporation de l’eau et surtout des arômes et vous pourrez déguster des truffes tout au long de l’année.

La congélation en pots

Si vos truffes ne sont plus sous vide, rien n’est perdu ! Vous pouvez tout à fait les congeler dans des pots hermétiques. Pour cela, enrobez chaque truffe dans du papier aluminium avant de les mettre dans le bocal hermétique et le tour est joué. Vous pouvez aussi congeler les truffes en lamelles, découpées à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau, puis placez-les sur une plaque en aluminium ou un papier antiadhésif. Une fois que toutes les lamelles sont congelées, mettez-les dans un bocal hermétique. Au cours du temps et de vos besoins, vous pourrez vous servir en petite quantité sans décongeler ce que vous ne souhaitez pas utiliser ce jour-ci.

La congélation en émincé

Une autre méthode bien pratique mais moins répandue pour congeler vos truffes est de les congeler déjà émincées ou hachées. Cela vous permettra de vous servir dans le récipient à la cuillère et de doser encore mieux vos recettes aux truffes.

Conserver une truffe à moyen ou long terme

Conserver les truffes dans de l’huile

Il est aussi possible de conserver les truffes quelques semaines dans des huiles ou des graisses d’oie ou de canard. Ces huiles doivent être plutôt neutres comme l’huile de maïs afin de ne pas altérer les qualités gustatives des truffes. Une fois bien lavées, placez les truffes dans un bocal hermétique avec de les recouvrir d’huile. Le petit plus : après une semaine de macération, vous pouvez changer l’huile et utiliser celle de la macération pour assaisonner vos salades et autres plats mais cette huile délicieusement truffée doit tout de même être rapidement consommée pour être bonne.

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La stérilisation des truffes

Cette méthode de stérilisation est celle qui vous permettra de garder le plus longtemps vos truffes sans en modifier les arômes. Vous pourrez ainsi conserver vos truffes pendant 2 à 3 ans maximum. Pour se faire, commencez par bien nettoyer les truffes. Faites-les cuire dans un fond de vin blanc pendant une minute ou deux. Placer ensuite les truffes et le vin de cuisson dans de petits bocaux hermétiques en verre. Vous pouvez ensuite pasteuriser le tout dans de l’eau portée à ébullition pendant environ 2h30. Vos truffes sont alors stérilisées pour au moins les 2 années à venir. Lorsque vous souhaitez les utiliser, nous vous conseillons de les consommer dans les quelques jours suivants l’ouverture du bocal. Si cette méthode permet de conserver vos truffes plusieurs années, les arômes de celles-ci ne seront malheureusement pas restitués à la perfection.

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