Cuisiner la truffe

Comment cuisiner la truffe noire ?

Vous voulez savoir comment préparer la truffe noire ? Découvrez tous nos conseils et astuces pour cuisiner vos truffes à la perfection.

Originaire du Périgord, la truffe noire est un mets rare et délicat qu’il fait bon déguster pour les grandes occasions. Souvent utilisée par les plus grands chefs, la truffe noire jouit d’une excellente réputation dans le monde de la gastronomie. Pourtant ce champignon est fragile et ses puissants arômes volatils, alors comment bien cuisiner cet aliment d’exception ?

Comment nettoyer une truffe ?

La truffe étant un champignon sous terrain, il est nécessaire de la bien la nettoyer avant toute utilisation. Nous vous rappelons que les truffes contiennent des arômes très volatils et donc qu’elles doivent être le moins possible à l’air libre avant d’être consommées. Pour tout savoir sur la conservation des truffes fraîches, cliquez ici. C’est seulement au moment de commencer à les préparer qu’il vous faudra les nettoyer à l’aide d’une brosse, en les brossant une par une sous un léger filet d’eau froide. Une fois nettoyées, ne tardez pas à les sécher délicatement à l’aide de papier absorbant.

Le nettoyage de la truffe

Comment préparer une truffe fraîche avant de la cuisiner ?

Il est très souvent conseillé de ne pas peler les truffes même si leur péridium, l’écorce de la truffe, est un peu ferme. En effet, c’est l’ensemble de la truffe qui renferme les délicieux arômes de ce champignon d’exception et la peler serait se priver de nombreuses saveurs. Si vous faites tout de même le choix d’éplucher vos truffes afin qu’elles soient plus tendres en bouche, pensez à conserver les épluchures. Vous pourrez ainsi les tremper dans une huile ou une sauce quelques heures afin de les assaisonner à merveille.

Dans le but de la congeler ou pour la cuisiner, nous vous conseillons de découper vos truffes en fines lamelles afin de créer une surface de libération des arômes bien plus grande. Pour cette découpe, c’est idéalement d’une mandoline voire d’un couteau en céramique qu’il faudra vous munir. Si vous optez pour un couteau, faites attention tout de même à ne pas faire de lamelles trop fines, l’intérêt étant de conserver le croquant de la truffe et donc de ne pas la réduire en miette.

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Cuisiner la truffe noire

Le bon dosage de truffes

Il est difficile de savoir comment doser les truffes dans ses préparations afin de profiter de tous leurs arômes sans toutefois les dénaturer avec un dosage trop important.

  • Pour les plats à base de truffe, nous vous conseillons entre 8 et 12 grammes de truffe par personne.
  • Si vous désirez déguster des œufs au truffes, c’est environ 3 ou 4 grammes de truffes par œuf qui donneront à la préparation un subtil goût truffé.

Les truffes proposées en conserve sont à utiliser dans des plats cuisinés chauds alors que les truffes fraiches se mangent aussi bien crues que cuites.

La cuisson des truffes fraîches ou en conserve

Afin que la truffe puisse conserver ses qualités gustatives et olfactives, nous vous conseillons d’éviter les cuissons trop longues ou trop fortes. La truffe noire peut très bien se cuire et sublimera de nombreux plats chauds. Accompagnant gratins, chapons ou ravioles de Royans, les truffes libèreront leurs plus fins arômes et donneront leurs saveurs aux aliments avec lesquels elles sont cuisinées. En morceaux ou en brisures, les truffes en conserve donneront du goût à vos omelettes, brouillades ou encore vos délicieuses farces.

La préparation des truffes crues

Selon les adeptes de la truffe, c’est crue que celle-ci dévoile au mieux ses saveurs et arômes. Rappée ou découpée en fines lamelles juste avant d’être servie, les truffes fraîches crues se dégustent aussi bien sur une tranche de pain avec du beurre salé, arrosées d’huile d’olive pour accompagner une salade, dans du fromage ou encore avec de la noix de Saint-Jacques.

Quels ingrédients se marient le mieux avec la truffe ?

Les œufs, le riz, les pâtes ou les pommes de terre sont des aliments au goût léger qui saisiront facilement les arômes de vos truffes. Pour ceux qui savent déjà avec quels aliments ils souhaitent cuisiner leurs truffes, un moyen efficace d’accentuer les saveurs de votre futur plat est de conserver ces aliments dans le même bocal hermétique que les truffes qui leurs transmettront pendant 2 ou 3 jours leurs arômes. Si vous comptez par exemple faire une omelette aux truffes, celle-ci sera encore meilleure si les œufs (dans leur coquille) ont été conservés quelque temps auprès des truffes. Les volailles, les viandes rouges et blanches ou bien le foie gras se marient aussi très bien avec les truffes noires.

Quelques recettes à base de truffes

Risotto aux truffes

Recette pour 2 personnes

Ingrédients :

  • 130 g de riz
  • 20g de truffes fraîches
  • 2 échalotes
  • 20g de beurre
  • 33cl de bouillon de volaille
  • 10cl d’huile d’olive
  • 7cl de vin blanc sec
  • sel et poivre

Préparation :

Versez l’huile d’olive dans une cocotte et ajoutez-y les échalotes finement hachées. Ajoutez le riz et laissez cuire 2 à 3 minutes. Le riz doit devenir translucide et ne pas se colorer. Sans cesser de remuer, ajoutez le vin blanc jusqu’à ce qu’il s’évapore. Incorporez peu à peu le bouillon préalablement chauffé pour laisser au riz le temps de l'absorber. Laissez cuire à votre convenance en goûtant régulièrement votre préparation. Au terme de la cuisson, ajoutez le beurre ainsi que la ou les truffes découpées en fines lamelles.

Brouillade aux truffes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 8 œufs
  • 20g de beurre
  • 4 cuillères de crème fraîche
  • 32g de truffes fraîches ou de type « première ébullition »
  • sel et poivre

Préparation :

Deux ou trois jours avant le repas, conservez les truffes et les œufs dans une même boîte hermétique afin qu’un échange de saveurs commence à s’opérer. Une heure avant le repas, cassez les œufs et incorporez les fines lamelles de truffes aux œufs. Salez et poivrez à votre convenance avant de laisser reposer le mélange. Cuire la préparation au bain-marie tout en mélangeant de manière continue. Lorsque la prise se fait, il vous suffira d’ajouter le beurre et la crème au mélange.

Brie aux truffes

Recette pour 4 personnes

Ingrédients :

  • 300g de cœur de brie
  • 20g de truffes

Préparation :

3 heures avant le repas, coupez le brie en trois à l’horizontale et découpez-la ou les truffes en fines lamelles à l’aide d’une mandoline ou d’un couteau en céramique. Ensuite, disposez les lamelles sur la surface de chacune des trois couches de fromage. Il ne vous reste plus qu’à reconstituer le brie et l'envelopper dans du papier aluminium avant de le remettre dans le réfrigérateur. Servez à température ambiante.

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