Kappa, carraghénane kappa - Texturas

La gélification, selon Ferran Adria !

Kappa Texturas - carraghénane kappa

Les carraghénanes sont des polysaccharides extraits d'algues rouges (espèces Chondrus et Eucheuna principalement), constitués de galactose sulfaté et d'anhydrogalactose. Il existe trois principales catégories de carraghénanes : kappa, iota et lambda. Les carraghénanes lambda sont utilisées pour leurs propriétés épaississantes et les deux autres types pour leur caractère gélifiant.

La carraghénane kappa (Kappa Texturas) présente une bonne réactivité avec les protéines du lait et permet d'obtenir des gels thermoréversibles. Lorsqu'elle est associée à la caroube, ses effets gélifiants sont amplifiés. Les gels obtenus avec cette carraghénane sont peu élastiques, et relativement rigides, fermes et fragiles. Ils commencent à se désintégrer au-delà d'une température de 60-70 °C.

Caractéristiques

Présentation sous forme de poudre raffinée. Mélanger à froid, puis faire frémir. Sa gélification rapide permet de napper le produit. Une fois gélifié, il peut supporter des températures allant jusqu'à 60 °C. Perte partielle du pouvoir gélifiant en milieux acides.