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Sucro Texturas - sucroester

Texturas Ferran Adria

Boîte 600g - 97,20 € (162,00 € / kg)

Du sucroester, recommandé en émulsification pour avoir des textures aérées.

Texturas est une ligne de produits sélectionnés par elBullitaller avec lesquels vous pourrez effectuer tout un monde d'élaborations.

Sucro est un émulsifiant dérivé du saccharose et formé par du sucroester. Il est très utilisé au Japon en raison de sa haute stabilité comme émulsifiant. Possède des propriétés ventilantes.

Caractéristiques : insoluble en milieu gras. A diluer en milieu aqueux sans chauffer nécessairement, mais la dissolution est plus rapide à chaud. Ajouter ensuite lentement au milieu gras.

Exemple de recette en vidéo réalisée avec le Sucro Texturas en cusine Moléculaire par Ferran Adria : Cotton Airs

Sucroester en poudre.

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