Maison Dutriez - A la Lorraine : confitures de groseilles

Acheter les produitsMaison Dutriez - A la Lorrainechez BienManger

Le doux caviar de Bar le Duc

Epépiné à la plume d'oie, le fruit du groseillier donne naissance, depuis six siècles, à la confiture unique au monde. Ambre ou Rubis, ce caviar sucré se déguste à la petite cuillère. Depuis plusieurs siècles, la ville de Bar le Duc connaît une renommée mondiale grâce à sa spécialité gastronomique: la confiture de groseilles épépinées à la plume d'oie.

Nullement changé depuis 1344, son mode de fabrication est un véritable jeu de patience pour celles que le terme local désigne sous le nom d'épépineuses... Il est vrai qu'un simple regard sur ce "Joyau enchâssé dans un écrin de verre" suffit pour mettre l'eau à la bouche des plus méfiants. Quelque chose de magique et de sympathique se dégage du produit, dont l'histoire est, à elle seule, un véritable régal pour l'esprit.

L'histoire de cette confiture

L'origine de la merveilleuse industrie de Bar-le-Duc remonte au 14ème siècle. La plus ancienne mention connue des confitures de Bar-le-Duc date de 1344 et elle est d'origine juridique. C'est à cette époque, en effet, que l'usage se répandit dans la noblesse et la bourgeoisie, lorsqu'un parti avait gagné un procès, de remercier les juges en leur présentant quelques verrines de confitures. Depuis ces temps lointains, la fabrication n'a pas changé. Les groseilles rouges ou blanches sont épépinées à la main, à l'aide d'une plume d'oie, par des femmes très habiles. Elles sont ensuite jetées dans un sirop de sucre brûlant, procédé qui garde intacte la groseille avec toute sa saveur et sa couleur claire.

En 1364, les Comtes de Jean de Longeville et en 1372 ceux de Perrin de Lamothe, celleriers du château de Bar, relatent les achats de ces déjà célèbres confitures. Par décision prise en conseil le 7 janvier 1403, Robert de Bar fit acquérir des confitures de Bar moyennant la somme de 90 livres. Seules les tables des Grands Seigneurs en étaient parées car dès cette époque déjà elles étaient considérées comme article de grand luxe.

Au début du XVIème siècle, leur réputation était universelle en France, à la cour du Roi et chez les Dames nobles, c'était un point d'honneur de pouvoir servir les célèbres confitures logées dès cette époque dans de menues verreries de cristal. Les comptes de la ville de Bar indiquent les sommes employées à l'achat de confitures offertes en présent aux Princes, aux Dames de la Cour et aux Grands Personnages qui traversaient Bar et dont on escomptait aide et protection.

L'épépinage des Groseilles

Des perles dans un élixir Tels des sertisseurs, les épépineuses de groseilles travaillent au millimètre. Des doigts de fée, des yeux de lynx et une patience d'ange. Les épépineuses se transmettent la tradition de mère en fille, la technique consiste, en fait, à ôter les pépins, 7 en moyenne, à l'aide d'une plume d'oie afin de préserver la consistance du fruit. La plume est au préalable taillée en biseau puis mise à détremper dans de l'eau. Le grain est incisé délicatement sur le coté et les pépins sont extraits un à un en les faisant glisser dans la hampe creuse de la plume d'oie. On recouvre alors l'entaille avec le lambeau de peau, afin de préserver le croquant et la saveur du fruit.

Plus d'information sur les confitures A la Lorraine - Maison Dutriez

En continuant à naviguer sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des services et offres adaptés à vos centres d'intérêts. X En savoir plus