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Jean Hervé : ingrédients etaides culinaires bio

LE FEU DE BOIS

JEAN HERVE utilise le feu de bois pour sécher et toaster ses fruits secs depuis 1976, il a découvert le feu de bois enfant utilisé par son père boulanger chez Poilane. Il décidera plus tard, lorsqu'il démarrera son activité d'huilerie puis de transformation de fruits oléagineux, d'utiliser ce procédé artisanal et traditionnel pour le séchage des fruits, persuadé de l'apport incomparable que cette technique pouvait apporter à ses matières premières.

Le feu de bois est un séchage lent et doux qui préserve les qualités traditionnelles des fruits secs, tout en leur conférant une saveur particulière. Ce feu vivant s'oppose notamment aux techniques industrielles de séchage (infra-rouge, gaz...).

Le bois utilisé est une énergie renouvellable et participe à un effort de développement durable. Bien sûr, le bois provient de forêts locales.

LE BROYAGE A LA MEULE DE PIERRE

JEAN HERVE privilégie de façon exclusive le broyage de ses fruits secs à l'aide de meules de pierres.

Certaines pour la fabrication de poudres et d'autres pour les purées, ou encore d'autres pour les pâtes à tartiner.

Les meules de pierre, permettent une texture plus granuleuse (par rapport à des meules à billes de métal, qui donnent des textures très lisses et homogène), et une meilleure préservation des qualités nutritionnelles des fruits secs. Tout comme le feu, la pierre est un élement naturel qui contribue à conserver l'entière vitalité des produits finis. Une des meules de pierre, utilisée quasiment uniquement pour la poudre, avec rouleaux en granit, permet d'obtenir une poudre très fine pour le Milkervé (boisson aux amandes ou noisettes en poudre) et d'ainsi éviter la lyophilisation qui nécessite un déshuilage, et prive ainsi les enfants de l'intérêt premier des amandes et noisettes: les acides gras insaturés, indispensables à la construction du système cérébral.

LE DECORTICAGE DU SESAME

JEAN HERVE a fait le choix de décortiquer le sésame en interne grâce à un procédé libanais traditionnel qui a la rare particularité de n'utiliser ni sel ni produits chimiques. Cette méthode explique la couleur non pas claire de la pâte de sésame mais plutôt chinée, car quelques peaux restent après le triage.

La sélection Jean Hervé

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