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Salumficio Pernigotti : Guanciale, gras noble d'Italie

Salumificio Pernigotti - Guanciale - gras noble - bajoue de porc
Salumificio Pernigotti

Produit bientôt disponible

La richesse du Piémont

C’est dans cette région préservée et aux sols riches d’Italie que voit le jour en 1900 l’entreprise familiale Salumficio Pernigotti, qui se spécialise très vite comme son nom l’indique, dans la salaison de la viande et la charcuterie. Si l’on ne présente plus les noisettes du piémont, on ne sait pas toujours que ce territoire si généreux regorge également de spécialités charcutières, parmi lesquelles le salami, le doja, la mortadelle de foie, le bresaola ossola, ou encore le guianciale.

Du petit atelier à la grande maison

Lorsqu’il achète sa première licence pour commercialiser ses saucissons, le fondateur de la maison Pernigotti ne se doute pas que plus d’un siècle plus tard, ses descendants seront reconnus pour leurs productions charcutières à travers l’Italie toute entière et même au-delà des frontières du pays. Depuis l’ouverture du petit atelier, la famille a tout fait pour maintenir un niveau de qualité au moins égal à celui obtenu manuellement par leur ancêtre.  Saucissons, jambons cuits et crus, bressaola et lard (guanciale) sont travaillés sans ajouter de poudre de lait, de dextrose ni de lactose, et avec uniquement de la viande de porc italienne.

De la joue de porc à la carbonara

De nombreux débats ont circulé autour de la « véritable recette » des pâtes ala carbonara : avec ou sans crème fraîche ? Œufs complets ou juste jaunes d’œufs ? Pour toutes les pâtes ou de préférence avec des spaghettis ? Si ces questions restent en partie sans réponse, une chose est sûre : le guanciale rentre dans la recette des pâtes ala carbonara, et ce pour notre plus grand plaisir.

Obtenu en salant une joue de cochon et en y ajoutant un peu de sucre, du poivre et plus ou moins d’épices selon les producteurs, le guanciale est un gras noble, de meilleure qualité que la pancetta par exemple, pour laquelle le gras est prélevé sur le ventre de l’animal.

 

La maison Salummfico Pernigotti a fait du guanciale un de ces produits phares, de ceux pour lesquels la maitrise de leurs charcutiers s’est transformée en art véritable, au point que sa réputation le précède dans de nombreux pays

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