Tout sur le vinaigre balsamique

Comment naît le vinaigre balsamique traditionnel de Modène ?

Pour faire le vinaigre balsamique, il faut penser avant tout au raisin. Il doit être blanc, sucré, "trebbiano", de colline. Le relief de Castelvetro est l'île au trésor pour les vignerons du vinaigre balsamique. La coutume veut que sa vendange soit retardée le plus possible jusqu'au dernier rayon de soleil. Il est alors vendangé, foulé avant que le moût ne soit préparé selon la tradition.

Zone de l'appelation d'origine autour de Modène

Un procédé unique qui dure plusieurs dizaines d'années

Sa production est le résultat d'une histoire vraiment unique : on l'obtient à partir de la fermentation acétique lente du moût de raisin, cuit directement sur le feu, à découvert. La transformation des sucres dure plusieurs années de 12 ans au minimum jusqu'à un siècle et plus. Cette transformation passe par diverses phases successives d'affinage et de vieillissement dans une série de tonneaux de bois différents et de capacité décroissante :

Vieillissement du vinaigre balsamique

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