Katsuyama : saké traditionnel du Japon depuis le 17e siècle

Qu’est-ce que le saké ou Nihonshu

Le Saké est une boisson traditionnelle japonaise très répandue et très prisée. Il s’agit d’un alcool de riz titrant entre 14 et 17°, on le classe par mégarde dans les spiritueux et digestifs, or il se consomme traditionnellement comme du vin lors des repas.

Le saké peut-être défini comme une « bière de riz », son élaboration ressemble à la fabrication de la bière, le riz a été mis à fermenter dans de l’eau de source, auquel on a rajouté des levures koji-kin. Démarre ensuite la fermentation alcoolique qui peut durer entre 15 jours et 1 mois.

La qualité d’un saké d’exception réside dans le savoir-faire du maître brasseur, la qualité du riz utilisé et de son degré de polissage et la qualité de l’eau.

Les riz utilisé sont choisis parmi une liste de plus de 50 variétés, le riz est ensuite poli pour ne garder que le cœur du riz, source d’amidon. Vous l’aurez compris, les meilleurs sakés sont réalisés avec les grains les plus fins où le polissage a été poussé à l’extrême.

Contrairement aux idées reçues, les sakés ne se boit pas obligatoirement chaud, au contraire vous l’apprécierez plus froid lors de vos repas, ce n’est pas un alcool de garde, il est conseillé de le consommer dans l’année

Les différentes appellations de saké

Le saké à l’image des traditions japonaises répond à de nombreux critères, il existe de nombreuses gammes de saké, du saké traditionnel au saké consommé uniquement par les seigneurs, afin de vous retrouver plus facilement, voici les définitions des appellations les plus courantes dans le saké :

5 catégories de saké :

  • Muroka : saké non filtré
  • Nigorizake : saké trouble car filtré partiellement
  • Namazake : saké « crus » car non pasteurisé, il se consomme froid
  • Futsushu : saké le plus consommé, le plus populaire, il se consomme chaud, aucun taux de polissage du riz minimum
  • Tokuteu-meishoshu ou Kökyüshu : 20% du marché, il peut être comparé chez nous aux AOC

5 sous appellations pour les Tokuteu-meishoshu ou Kökyüshu  qui dépendent du seimai-buai (pourcentage de riz après polissage) du Koji (pourcentage de levure) et du processus de fabrication :

  • Honjozo-shu : seimai-buai 70%, koji 15% et adjonction d’alcool distillé dans l’élaboration. Dans la catégorie des sakés supérieurs, c’est le plus vendu, saké léger en bouche
  • Junmai-shu : saké sans alcool ajouté dit « pur riz », ils sont généralement plus acide, le seimai-buai est libre, il doit simplement être noté sur l’étiquette, deux sous-catégories existent :
    • Tokubetsu-junmai-shu : seimai-bai supérieur à 70%, saké extrêmement pur
    • Junmai-gingoshu : seimai-buai inférieur à 70%
  • Ginjo-shu : saké à fermentation basse température, seimei-buai de 60%, saké équilibré et aromatique
  • Daiginjo-shu : seimei-buai de 35 à 50%, on retire plus de la moitié du riz, ajout d’alcool, brassage artisanal, saké raffiné, très aromatique
  • Junmai-daiginjo-shu ou Gozenshu : identique au daiginjo-shu mais sans adjonction d’alcool, saké de grande qualité, le nec plus ultra du saké

En continuant à naviguer sur ce site, vous acceptez l'utilisation de cookies pour vous proposer des services et offres adaptés à vos centres d'intérêts. X En savoir plus