La préparation de l'huile

L'oliveraie

L'oliveraie est plantée essentiellement des variétés Salonenque et Aglandau, typiques de notre région. Sous l'effet du soleil et du Mistral, elle donne des huiles d'exception. Triturées dans un moulin traditionnel, répondant aux normes HACCP, avec un procédé d'extraction écologique, ces précieux fruits vous donneront des Huiles Vierges Extra qui ensoleilleront tous vos mets.

La qualité des huiles et des vins commence dans les plantations, où la lutte raisonnée permet, par une attention quotidienne,la protection de l'oliveraie et du vignoble avec un minimum de traitements.

La récolte

Dans les Boûches du Rhône, la récolte des olives se déroule durant les mois de novembre et décembre. C'est un travail long et délicat. Elle est effectuée avec des peignes qui permettent de décrocher les olives des arbres. Aux pieds des oliviers, des filets sont étendus afin de recueillir les fruits. Conditionnées dans des caisses, les olives sont alors portées au moulin. Elles seront d'abord effeuillées puis lavées pour écarter tout corps étranger (pierres, bois...). Les olives sont constituées en moyenne de 20% d'huile, 20% de matières solides (noyau, peau...) appelés «grignons» et 60% d'eau appelée «margines».

Le broyage

Vient ensuite le broyage effectué par des meules de pierre ou par un broyeur à marteau. La pâte obtenue, composée de pulpe et de noyaux, est alors malaxée afin de libérer les molécules d'huile ainsi que les arômes. Puis la pâte passe dans un décanteur écologique (pas de rajout d'eau), qui sépare l'huile des grignons et des margines. Ces derniers sont évacués à l'extérieur. Ils seront épandus dans les champs et serviront de fertilisants naturels. Ensuite, l'huile passe dans une centrifugeuse qui sépare définitivement l'huile d'olive des quelques bourbes encore présentes.

L'huile d'olive ainsi obtenue est issue de la première pression à froid, c'est un pur jus de fruit, 100% produit naturel. Ce procédé d'extraction se fait à froid sans aucune intervention de chaleur.

Un résultat exceptionnel...

Nos huiles d'olives sont «vierges extra», c'est-à-dire avec un goût irréprochable et un taux d'acidité inférieur à 1 et un indice de peroxyde inférieur à 20.

Les variétés reines du pays d'Aix, la Salonenque et l'Aglandau, confèrent à nos huiles d'olives une typicité étonnante et une grande finesse aromatique avec des dominantes artichaut, herbe fraîche, pomme et amande.

Cette qualité nous a permis de décrocher de nombreux prix dans des concours gastronomiques.

L'AOC «Huile d'Olive d'Aix en Provence»

Cette Appellation d'Origine Contrôlée a pour but de valoriser et de sauvegarder la typicité et la spécificité du terroir oléicole du Pays d'Aix en Provence. Elle permet de promouvoir et de protéger la production du secteur face à la concurrence européenne et surtout, de vous garantir une huile de grande qualité, 100% française, 100% terroir du Pays d'Aix.

Les variétés principales de notre A.O.C. sont la Salonenque, l'Aglandau et la Cayanne qui rentrent à 60% dans la composition de l'huile et 40% pour les autres variétés locales comme la Grossanne, la Verdale des B.D.R., la Triparde...