Le piment d'Espelette

Produit traditionnellement cultivé dans cette région du Pays Basque depuis des temps très anciens, les piments sont enfilés manuellement sur des cordes, fruit par fruit. Ces dernières sont suspendues en guirlandes sous les avants toits, habillant ainsi d'un rouge éclatant les murs blancs des fermes basques. Autrefois, après deux ou trois mois de séchage à l'extérieur, les anciens procédaient à l'opération dite de "brûlage" dans un four pour finir la déshydratation. Une fois "brûlé" il était broyé et réduit en poudre.

Reconnu comme faisant parti des poivres, le piment fut d'abord utilisé pour relever certaines recettes de chocolat, Bayonne étant au 17ème siècle la première ville chocolatière du royaume.

C'est également au 17ème siècle que le père Larramendy établit la relation entre le piper mina (poivre piquant) castillan, le pimenton espagnol, et le bipergorria (poivre rouge) basque qui désigne désormais la poudre de piment considérée comme une épice.

Gustativement, le piment d'Espelette se situe entre le piment de Cayenne et le piment Doux. Il se situe au niveau 4 de l'échelle de Scoville qui en comporte 10.

Dès le 18ème siècle, les jambons du Pays Basque en sont recouverts avant le séchage, il est aussi utilisé dans les boudins, pâtés, saucisses et autres charcuteries. D'une manière générale, la cuisine basque l'emploi en lieu et place du poivre. Très aromatisé, il parfume avant de pimenter.

Depuis 1983, la transformation du piment s'est diversifiée, grâce à la coopérative agricole Biperra : entier au vinaigre, en saumure, aux aromates ou encore en sauces. Après réduction du piment en purée, il est possible de réaliser des sauces condimentaires. Ces sauces diversement parfumées, sont obtenues après assemblage avec d'autres piments et des légumes, des aromates et un tour de main propre à chaque artisan.

La purée de piment peut être utilisée comme une moutarde forte ou bien comme du ketchup un peu relevé. Elle est utilisable en base de cuisine pour "monter" une mayonnaise en lieu et place de la moutarde (c'est alors une "bayonnaise"), en déglaçage de jus de cuisson, etc...