Maximiliano Jabugo

Le jambon ibérique ou le meilleur jambon du monde...

Le jambon ibérique est obtenu à partir de porcs de race ibérique (Le jambon de Serrano est quant à lui issu de porc blanc). C'est au coeur même du village de Jabugo, reconnu pour être le lieu de production des meilleurs jambons du monde, que se trouvent les installations de Maximiliano Jabugo, dans lequelles depuis 1900 une tradition artisanale est transmise de génération en génération, associée à des conditions climatiques naturelles optimales.

Autour du village de Jabugo, dans la Sierra de Huelva que se trouvent les étendues de chênes les plus importantes d'Europe avec celles de la Sierra Morena. Les porcs ibériques sont élevés en liberté dans les Dehesas : de grandes prairies de montagnes clairsemées de chênes.

Pendant la Montanera (moment où les produits des Chênes : les glands tombent à terre), d'octobre à Janvier, les cochons vont se nourrir principalement de ce fruit, "bellota".

Certaines conditions uniques et inimitables sont réunies à Jabugo, en particulier grâce à son climat, aux valeurs thermiques et d'humidité qui lui sont caractéristiques, différentes de celles d'autres localités de la Sierra Dehesa par sa situation méridionale, proche de l'océan atlantique et de ses températures douces.

Les hivers y sont moins rigoureux, habituellement sans neige au moment de la Montanera offrant à l'animal un séjour plus commode et une meilleure alimentation. Les porcs peuvent consommer en moyenne 9kg de glands par jour : cette consommation participe à la production de cette graisse de grande qualité du porc ibérique, plus fluide et plus riche en acide oléique qu'aucune autre graisse animale. Cette consommation de glands va également jouer un rôle essentiel sur l'arôme final du jambon.

Ce sont ensuite, l'air de la montagne, un peu de sel et la patience des artisans qui font le reste.

Les conditions sont également optimales pour les jambons en cours d'affinage. Le différentiel de température entre le jour et la nuit, en particulier pendant l'époque estivale, provoque une importante sudation de la viande et une meilleure pénétration de la graisse dans tous les interstices de sa chair, un flux qui la parfume et lui donne son onctuosité si particulière.

La microflore qui intervient au cours du séchage, couvrant la surface du jambon, est aussi spécifique á Jabugo et á sa particularité climatique.

Le saviez-vous ?

• Les dehesas, ces parcs naturels, sont des réserves de la biosphère selon l'UNESCO
• La superficie de Chênes verts couvre en Espagne près de 8 millions d'hectare, soit la moitié de celle que l'on retrouve dans le monde.
• Un hectare de Dehesa compte de 30 à 70 arbres soit l'équivalent à une production annuelle de glands pour les besoins de 0.5 à 2 cochons. Chaque animal dispose donc d'une considérable étendue pour subvenir à ses besoins alimentaires.

Le gras du jambon après lente transformation dans les séchoirs et Bodegas, est un régal non seulement pour le palais mais aussi pour la santé, grâce à sa forte teneur en acide oléique, comme l'huile d'olive.

Les étapes clés :

Le Salage :

Les jambons sont massés au sel sur leurs deux faces puis empilées entre d'abondantes couches de celui-ci. Au contact du sel, les chairs perdent de l'humidité et se contractent. Le jambon est ensuite lavé pour le débarrasser du sel, et égoutté.

Le séchoir :

Les séchoirs se trouvent habituellement á l'étage supérieur des bâtiments de production, pièces semblables aux anciennes mansardes des maisons paysannes.

Les séchoirs disposent de grandes fenêtres à l'orientation savamment définie et d'ouverture réglable pour tirer profit d'une ventilation facilitant le contrôle des températures et de l'humidité.

La sudation des jambons est évidemment majeure au cours de l'Eté, provoquant un véritable ruissellement qui, avant que de ne se s'abîmer au sol, parcourt le jambon de haut en bas, l'engraissant et l'imprégnant tout entier de sa fragrance.

La Cave :

La graisse termine de se stabiliser et le jambon adopte son bouquet définitif.

Source : Livre : Jabugo al Maximo - L'art et la coupe du Jambon Ibérique