Carraghénane Kappa

Saveurs MOLÉCULE-R


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Créer de multiples gels selon une vaste palette de texture, qui seront servis chaud ou froid !

La carraghénine est un gélifiant extrait d'algues rouges de diverses espèces largement utilisé dans l'industrie alimentaire comme en cuisine moléculaire. La consistance des gels de carraghénine varient de simples épaississements à des gels fermes, pour cette raison, ils peuvent être utilisés pour une variété de plats chauds ou froids, de gelées ou de mousses.

Il existe plusieurs types de carraghénine qui se distinguent par leurs propriétés et leur structure chimique. Ces mélanges sont appelés iota, kappa et lambda.

La carraghénine kappa permet la formation de gels très fermes et élastiques en présence de potassium. En présence de calcium, les gels prendront plutôt une texture raide et cassante. La carraghénine kappa n'est pas soluble à l'eau froide. Une solution de carraghénine kappa doit donc être chauffée à plus de 60°C (140°F) pour permettre la dissolution. La gélification s'effectuera au refroidissement, en réaction avec le calcium ou le potassium. Les gels à base de kappa sont légèrement opaques mais peuvent être éclaircis par l'ajout de sucre. Ils sont thermoréversibles, c'est-à-dire qu'ils fondent lorsque chauffés et reprennent en gel lors de leur refroidissement.

La carraghénine peut être utilisée pour réaliser des flancs sans œufs, par exemple. Divers mélanges d'additifs contenant de la carraghénine peuvent aussi être utilisés comme substituts à la gélatine animale.

Trucs et Astuces
Pour dissoudre la poudre de carraghénine, l'utilisation d'un mélangeur à main est recommandée bien qu'il soit possible d'éviter les grumeaux en battant au fouet, en prenant soin de disperser la poudre de carraghénine en pluie fine et graduelle dans la préparation. Il faut se souvenir que les carraghénines sont difficiles à dissoudre dans l'eau froide. Ainsi, pour faciliter la dispersion des carraghénines, on peut d'abord dissoudre l'additif dans un petit volume d'eau bouillante et le transvider ensuite dans la préparation finale.

Avis sur : Carraghénane Kappa

Wenting Z. - 10 Octobre 2014

Pascale L. - 27 Mars 2012 - Achat vérifié

Un peu déçue par le carraghénane qui doit être moins cassant que l'agar-agar, mais une fois le flan mixé, la texture est agréable. Je dois manquer d'expérience avec ce produit. Le conditionnement lui est parfait.

Réponse de BienManger.com
Bonjour, cela dépend du liquide : La carraghénine kappa permet la formation de gels très fermes et élastiques en présence de potassium. En présence de calcium, les gels prendront plutôt une texture raide et cassante. N'hésitez pas à nous tenir au courant de vos réalisations !

Anne-laure K. - 25 Janvier 2012 - Achat vérifié

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