Lyophilisation, distillation, immersion dans l'azote liquide... Toutes les techniques de la cuisine moléculaire illustrent les nouvelles tendances de la haute cuisine, où l'Espagne règne en maître sur le monde. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Santi Santamaria, Subijana... s'inscrivent dans la mouvance avant-gardiste : celle d'une cuisine expérimentale gorgée d'arômes, de vapeurs, de fumées, de bouillons, d'infusions et d'émulsions, jonglant entre le moelleux, le crémeux, le coulant, le croquant, le chaud, le froid, empruntant des produits à l'industrie agroalimentaire. Ce superbe ouvrage reflète le parcours de trois générations de chefs réputés, ainsi que leurs recettes les plus prestigieuses. Des techniques innovantes où la science, au service du cuisinier, participe du plaisir et du choc émotionnel.

Présentation des auteurs
José Carlos Capel est coprésident de Madrid Fusion et membre de l'Académie espagnole de Gastronomie. Il est également critique gastronomique pour le quotidien espagnol El Pais, responsable de la rubrique gastronomique du guide Mondial-Assistance et auteur de dix numéros du Guia de la Buena Vida, publié par El Pais. En plus de vingt ans, il a rédigé quatorze ouvrages de littérature gastronomique et culinaire. Il a reçu de nombreuses récompenses, dont le Prix national de Gastronomie pour le meilleur article (1987) et la meilleure publication (2001).
Lourdes Plana est membre des académies espagnole et aragonaise de Gastronomie Aujourd'hui à la tête de Madrid Fusion, elle avait auparavant occupé le poste de rédactrice en chef de la revue Restoradores. Depuis plus de vingt ans, elle collabore à la rédaction de plusieurs revues et à la préparation de diverses émissions de radio et de télévision. Elle s'est vu décerner le Prix de l'Académie espagnole de Gastronomie pour le meilleur article gastronomique, en 2004. Elle a en outre co-écrit plusieurs livres en la matière.

Date de publication : 31/10/2007
298 pages (relié)

Editeur : Minerva

Voir tous les produits de "Minerva"

Origine : France