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Petit précis de cuisine moléculaire - Livre d'Anne Cazor

Editions Marabout


Livre broché 27,50 €
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20 techniques pour comprendre, 40 recettes pour tester

Ce livre constitue une mine d’information unique sur la cuisine moléculaire. Pour chacune des 20 techniques culinaires proposées, on trouvera :

  • Une explication simple du mécanisme scientifique impliqué
  • 2 recettes de cuisine simples, ludiques et originales qui vous permettront de tester facilement les différentes techniques.

Ce beau livre de 160 pages à la couverture argentée est superbement illustré de nombreuses photos en couleur.

Sommaire :
11 – Ingrédients et matériel
20 – La solubilisation des sucres
26 - l’émulsion
32 – mousse aérienne de lécithine de soja
38 - la chantilly
44 – le gel fondant
50 – La mousse gélifiée
56 – La coagulation des protéines de l’œuf
62 – La meringue
68 – La Caramélisation
74 – Les réactions de Maillard
80 – L'(anti)oxydation
86 – La déshydratation à chaud
92 – La migration
98 – Le soufflage
104 – La sphérification
110 – La sphérification inversée
116 – Le gel cassant
122 – Le gel élastique
128 – L’effervescence
134 – La fermentation
142 – Equivalence poids / cuillères doseuses
144 – Equivalences de chaleur
146 – Glossaire
150 – Index et tables

Anne Cazor est docteur en gastronomie moléculaireet ingénieur agro-alimentaire. Grâce à ses connaissances scientifiques et technologiques, elle a sélectionné et expliqué, dans ce petit précis, certaines techniques culinaires que vous pourrez vous approprier.

Christine Liénard est ingénieur agro-alimentaire diplomée en sécurité alimentaire et en nutrition-santé. Elle a participé à plusieurs projets d’innovation alimentaire et a travaillé dans le transfert de technologie culinaire. A l’image de sa curiosité gastronomique, elle propose, « à la mode moléculaire », un cocktail de recettes gourmandes venues de tous les horizons. A partager sans modération !

Julien Attard est photographe indépendant, diplômé de l’Ecole Supérieure de Photographie de Vevey. Il réalise essentiellement des commandes de reportage et de visuels pour la publicité.

Format : 24.5 cm x 19.5 cm – 160 pages broché

Editions : Marabout (2008).

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Avis sur : Petit précis de cuisine moléculaire - Livre d'Anne Cazor

Isabelle C. - 16 Septembre 2013

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