Apicius - Cahier de haute gastronomie 02 - mai 2008

Le Cahier de Haute Gastronomie Apicius, de publication semestrielle, réunit les créations culinaires des professionnels les plus représentatifs actuellement du paysage gastronomique international, dont Ferran Adri&agrave, Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz, Massimiliano Alajmo ou Pascal Barbot constituent d'illustres exemples.

La description des produits gastronomiques, l'exposé des techniques les plus innovatrices, le développement d'une soixantaine d'élaborations, les signatures de quelques uns des critiques les plus en vue du panorama actuel contribuent à faire d'Apicius une proposition d'avant-garde sans précédent, un recueil de connaissances et de techniques culinaires, un outil de travail efficace pour tous les professionnels du secteur.

L’esprit d'Apicius est fidèle à la ligne éditoriale marquée depuis ses origines, l'objectif étant de pénétrer la pensée des auteurs pour tâcher de comprendre la motivation de leurs créations, le choix des techniques employées, l'utilisation qu'ils font des divers produits. En présentant à ses lecteurs les nouveautés techniques les plus intéressantes, notre Cahier de Haute Gastronomie cherche à transmettre et à actualiser la connaissance approfondie de la technique, pour mieux potentialiser la saveur du produit mis en oeuvre.

Apicius est une publication dirigée à un public professionnel, ainsi qu'aux passionnés de grande cuisine et aux gourmets. Edité selon les critères de qualité les plus exigeants, offre une présentation d'avant-garde, d'excellentes photographies et des textes reflétant fidèlement et soigneusement les tendances culinaires du moment, que l'on peut assurément qualifier d'Art Culinaire.

Sommaire

René Redzepi

Salsifis, peau de lait et purée de truffe ; Mousse de lait de brebis glacé et granité d’oseille ...

Massimo Bottura

Raviole de pomme de terre nouvelle, vanille et citron confit ...

Magnus Ek

Homard fumé à la minute, coques et espuma de petits pois ; Turbot, chou nouveau confit et purée de girolles ...

Alexandre Gauthier

Huître tiède, lard, chlorophylle et beurre mousseux ; Lotte juste cuite, chlorophylle et moutarde ...

Paco Roncero

Raviole d’huile d’olive et poudre glacée de chocolat ; Confiture à l’huile d’olive ...

Ken Oringer

Capsule glacée de cassis et d’amaretto, ananas et violette ...

Gastón Acurio

Rocoto farci et gâteau de pomme de terre ...

Sang Hoon Degeimbre

Gazpacho de fraises et jus de petits pois ; Purée de panais aux algues nori ; Jus à la fève de tonka ...

Tomaz Kavcic

Cèpes, lard et pecorino ...