Apicius - Cahier de haute gastronomie 01 - novembre 2007

Le Cahier de Haute Gastronomie Apicius, de publication semestrielle, réunit les créations culinaires des professionnels les plus représentatifs actuellement du paysage gastronomique international, dont Ferran Adri&agrave, Quique Dacosta, Andoni Luis Adúriz, Massimiliano Alajmo ou Pascal Barbot constituent d'illustres exemples.

La description des produits gastronomiques, l'exposé des techniques les plus innovatrices, le développement d'une soixantaine d'élaborations, les signatures de quelques uns des critiques les plus en vue du panorama actuel contribuent à faire d'Apicius une proposition d'avant-garde sans précédent, un recueil de connaissances et de techniques culinaires, un outil de travail efficace pour tous les professionnels du secteur.

L’esprit d'Apicius est fidèle à la ligne éditoriale marquée depuis ses origines, l'objectif étant de pénétrer la pensée des auteurs pour tâcher de comprendre la motivation de leurs créations, le choix des techniques employées, l'utilisation qu'ils font des divers produits. En présentant à ses lecteurs les nouveautés techniques les plus intéressantes, notre Cahier de Haute Gastronomie cherche à transmettre et à actualiser la connaissance approfondie de la technique, pour mieux potentialiser la saveur du produit mis en œuvre.

Apicius est une publication dirigée à un public professionnel, ainsi qu'aux passionnés de grande cuisine et aux gourmets. Edité selon les critères de qualité les plus exigeants, offre une présentation d'avant-garde, d'excellentes photographies et des textes reflétant fidèlement et soigneusement les tendances culinaires du moment, que l'on peut assurément qualifier d'Art Culinaire.

Sommaire

Pierre Gagnaire

Aiguillettes de homard bleu macérées dans de l’huile d’olive au citron de Menton, miel d’arbousier et garniture …

Porto Muiños – Algues

Coquille Saint-Jacques et wakamé ; Carnaroli et Codium-cream …

Cándido López

Le lingot de cochon de lait aux huîtres ; La galette de porc …

Grant Achatz

Ananas et poudre de bacon …

Iñigo Lavado

Foie gras rôti, gélatine de vin rouge, salade d’épinards …

Nacho Manzano

Saumon de la Sella cuit lentement aux légumes et champignons de printemps …

Maria José San Román

Sorbet au merlot; Riz au poulet fermier et bêches-de-mer ...

Alexandre Bourdas

Jus de veau moussé au citron confit, pastilla d’épices et de sucre ...

Ciccio Sultano

Infusion d’huile d’ail fumé, gonades d’oursin et mollusques crus sur crème d’asperges vertes ...

Quique Dacosta

Guianduja de zestes de cinq agrumes, pain de seigle imbibé et croûte sèche ...

Pedro et Marcos Morán

Le couteau et la graisse d’amandes ...

Julio López

Crevettes tigres frites et sauce tamarin ...