La sphérification inverse est d’une formidable polyvalence. Elle permet en effet de créer des sphères avec presque tous les ingrédients. Elle est spécialement indiquée pour les produits ayant une forte teneur en calcium ou bien en alcool. Les sphères obtenues sont très stables et, si toutes les précautions sont prises, elles se conservent longtemps. Grâce à ces qualités, les raviolis peuvent être employés pour farcir des biscuits ou des mousses, afin d’apporter une sensation de coulant.

Cette élaboration est spécialement indiquée pour des liquides à densité aqueuse. Pour que le bain d’Algin opère pleinement, il est recommandé de le préparer la veille. Mélangez l’Algin à l’aide d’un mixer dans un tiers du liquide jusqu’à sa dissolution complète. Ajoutez ensuite les deux tiers restants et réservez au réfrigérateur.

Pesez la Gluco et ajoutez-la à un tiers du liquide que vous allez utiliser. Mélangez à l’aide d’un mixer jusqu’à dissolution complète. Ajoutez alors le xantana et répétez l’opération. Pour finir, ajoutez les deux tiers de l’ingrédient principal et laissez reposer une heure, de façon à laisser s’échapper l’air qui est entré dans la préparation lorsque vous l’avez mixée. Versez la quantité souhaitée d’ingrédient additionné de Gluco dans le bain d’Algin. Des sphères se formeront alors. Vous pouvez les réserver dans le liquide de votre choix.

Exemple de recette extrait du livret d’accompagnement du kit : croquette sphérique inverse au jambon

1 L d’eau, 5 g d’Algin, 250 g de base pour croquettes, au goût de votre choix, sans la farine, 6 g de Gluco, 0,8 g de Xantana. Mélangez l’Algin dans l’eau jusqu’à dissolution complète. Placez le mélange au réfrigérateur pendant 12 h afin d’éliminer l’excès d’air. Diluez le Gluco dans la base pour croquettes puis incorporez la Xantana à l’aide d’un mixer pour qu’il n’y ait pas de grumeaux. Faites chauffer la pâte à croquettes jusqu’à ce que sa texture devienne plus liquide. Remplissez de cette pâte une cuillère mi-sphérique de 2,5 cm de diamètre et plongez la cuillère ainsi garnie dans la solution d’Algin et d’eau. Donnez à la sphère résultante une forme allongée à l’aide de deux cuillères, de façon à ce qu’elle prenne l’aspect d’une croquette traditionnelle. Plongez la croquette 3 minutes dans la solution d’Algin, retournez-la et faites-la cuire une minute de plus. Egouttez-la à l’aide d’une cuillère à trous et introduisez-la dans de l’eau chaude (60 °C) pendant 3 minutes. Retirez les croquettes de l’eau en veillant à ne pas les briser. Séchez-les bien, panez-les avec de la chapelure très fine. Servez chaud.

Producteur : Texturas - Albert & Ferran Adria (El Bulli)

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Origine : Barcelone (Espagne)