Xantana, gomme xanthane - Texturas

Texturas Ferran Adria


Boîte 600g 47,75 €
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Pour une sphérification inverse à chaud comme à froid !

Xantana Texturas - gomme xanthane

Le xanthane est un polysaccharide qui peut être obtenu grâce à une bactérie, Xanthomonnas campestris, lorsque celle-ci est cultivée sur substrat hydrocarboné, ou à partir de la fermentation de l’amidon de maïs. Ce biopolymère est une combinaison de trois molécules : glucose, mannose et acide glucuronique. Soluble à froid dans l’eau comme dans le lait, le xanthane est utilisé comme additif sous le code E 415 pour ses propriétés épaississantes. C’est une gomme à fort pouvoir épaississant et suspensif (elle maintient les particules en suspension dans un liquide) et est stable en milieu acide. Le xanthane permet d’obtenir des suspensions à haute viscosité, très peu influencée par la température. Ces suspensions supportent très bien la congélation comme la décongélation. Très utilisé en formulation de sauces chaudes ou vinaigrette, le xanthane (Xantana Texturas) est un élément majeur de la cuisine moléculaire initiée par Ferran Adria. Il fait partie de la gamme des Espesantes. Ces produits permettent d’épaissir des soupes, des sauces, des crèmes avec une toute petite quantité de produit et tout en préservant le goût original de l’élaboration.

Xanthane et Caroube

La caroube est un substituant du cacao, mais est également utilisé comme épaississant. L’association de la caroube et du xanthane permet d’obtenir des gels élastiques très cohésifs. Cette réaction de gélification apparaît lors du refroidissement du mélange.

Caractéristiques : soluble à froid et à chaud. Ne perd pas ses propriétés épaississantes même appliquée à 50 °C. Agiter lentement et la laisser s’hydrater seule.

Gastronomie moléculaire

Exemple de recette en vidéo réalisée avec le Xantana Texturas en cusine Moléculaire par Ferran Adria : Sphères de jus de viande (recette de sphérification inverse en 2 parties)

« Lie à froid jus de légumes ou jus de fruits »





 

Composition :
Gomme xantane en poudre.
Avec ce produit, nous vous recommandons :
Micro pipettes souples 4.5ml
A partir de
2,00 €

Avis sur : Xantana, gomme xanthane - Texturas

Gabrielle D. - 27 Novembre 2013

HUBERT H. - 20 Juillet 2013 - Achat vérifié

Eric O. - 03 Mai 2013

Yannick L. - 13 Mars 2013

FRANCOISE D. - 07 Février 2013 - Achat vérifié

éric M. - 19 Août 2012 - Achat vérifié

Sabine R. - 15 Août 2012 - Achat vérifié

Géraldine S. - 29 Juillet 2012 - Achat vérifié

Géraldine S. - 29 Juillet 2012 - Achat vérifié

Nevine C. - 21 Mai 2012 - Achat vérifié

KARINE W. - 26 Avril 2012 - Achat vérifié

Laurent F. - 02 Avril 2012 - Achat vérifié

MARIE CLAUDE P. - 09 Février 2012 - Achat vérifié

Celine C. - 31 Décembre 2011 - Achat vérifié

Très bon gelifiant

JOELLE C. - 21 Décembre 2011 - Achat vérifié

Nelly R. - 14 Novembre 2011 - Achat vérifié

Ingrid P. - 13 Septembre 2011 - Achat vérifié

Ingrid P. - 13 Septembre 2011 - Achat vérifié

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