Algin, alginate de sodium - Texturas

Texturas Ferran Adria


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La base de la sphérification selon Albert et Ferran Adria ! A vous la cuisine moléculaire !

Algin Texturas - alginate de sodium

L’alginate est un polysaccharide issu d’une algue brune, de son nom scientifique Fucaceae Laminariaceae Macrocystis. Ce polysaccharide est composé de deux molécules combinées, un acide mannuronique et un acide guluronique. L’alginate se présente sous forme de sel, dont le plus connu est l’alginate de sodium (Algin Texturas). Ce produit, fréquemment utilisé comme additif sous le code E 401, présente des propriétés gélifiantes lorsqu’il est en présence de chlorure de calcium (Calcic Texturas). Les gels obtenus par combinaison de ces deux réactifs sont élastiques et non thermoréversibles, contrairement aux gels obtenus avec de l’agar agar, qui eux peuvent se déstructurer à la chaleur et se reformer au refroidissement.

Mode d’emploi

Pour obtenir un gel, il est conseillé de dissoudre l’Algin à la substance à gélifier (du jus de melon par exemple) puis de faire tomber en goutte à goutte ce mélange dans un bain de Calcic (grâce à une seringue (Eines Texturas) ou une caviar box). Vous obtiendrez ainsi du caviar de melon. A partir de ce principe de base et de quelques ustensiles (Eines Texturas, spaghetto kit, ...), laissez libre court à votre imagination et réalisez ainsi caviars, raviolis, spaghettis et autres préparations culinaires originales !

Caractéristiques

Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement.

 

Pour tout savoir sur la sphérification basique et débuter simplement, un article est fait pour vous sur notre blog .

Gastronomie moléculaire

Exemple de recette en vidéo réalisée avec le Algin Texturas en cusine Moléculaire par Ferran Adria : Sphères de jus de viande (recette de sphérification inverse en 2 parties)

 

Composition :
Alginate de sodium en poudre.
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Avis sur : Algin, alginate de sodium - Texturas

ANDRE Z. - 23 Août 2013 - Achat vérifié

Pour notre application, nous apprécions spécialement la finesse de la granulométrie de la poudre

HUBERT H. - 20 Juillet 2013

David G. - 16 Avril 2013

Yannick L. - 13 Mars 2013

Pierre P. - 06 Janvier 2013 - Achat vérifié

HUBERT H. - 29 Décembre 2012 - Achat vérifié

Patrick S. - 23 Novembre 2012 - Achat vérifié

Jean L. - 04 Novembre 2012 - Achat vérifié

Mylène G. - 22 Octobre 2012 - Achat vérifié

Laurent F. - 02 Avril 2012 - Achat vérifié

Charles P. - 04 Février 2012 - Achat vérifié

Anne-laure K. - 25 Janvier 2012 - Achat vérifié

Clotilde C. - 08 Décembre 2011 - Achat vérifié

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