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Algin Texturas - alginate de sodium

Texturas - Albert & Ferran Adria (El Bulli) - Algin Texturas - alginate de sodium

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La base de la sphérification selon Albert et Ferran Adria ! A vous la cuisine moléculaire !

Algin Texturas - alginate de sodium

L’alginate est un polysaccharide issu d’une algue brune, de son nom scientifique Fucaceae Laminariaceae Macrocystis. Ce polysaccharide est composé de deux molécules combinées, un acide mannuronique et un acide guluronique. L’alginate se présente sous forme de sel, dont le plus connu est l’alginate de sodium (Algin Texturas). Ce produit, fréquemment utilisé comme additif sous le code E 401, présente des propriétés gélifiantes lorsqu’il est en présence de chlorure de calcium (Calcic Texturas). Les gels obtenus par combinaison de ces deux réactifs sont élastiques et non thermoréversibles, contrairement aux gels obtenus avec de l’agar agar, qui eux peuvent se déstructurer à la chaleur et se reformer au refroidissement.

Mode d’emploi

Pour obtenir un gel, il est conseillé de dissoudre l’Algin à la substance à gélifier (du jus de melon par exemple) puis de faire tomber en goutte à goutte ce mélange dans un bain de Calcic (grâce à une seringue (Eines Texturas) ou une caviar box). Vous obtiendrez ainsi du caviar de melon. A partir de ce principe de base et de quelques ustensiles (Eines Texturas, spaghetto kit, ...), laissez libre court à votre imagination et réalisez ainsi caviars, raviolis, spaghettis et autres préparations culinaires originales !

Caractéristiques

Présentation sous forme de poudre raffinée. Gélifie en présence de Calcic. Dissolution à froid en agitant fortement.

Pour tout savoir sur la sphérification basique et débuter simplement, un article est fait pour vous sur notre blog .

texte

Gastronomie moléculaire

Composition : Alginate de sodium en poudre.

Producteur : Texturas - Albert & Ferran Adria (El Bulli)

Texturas - Albert & Ferran Adria (El Bulli)

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Origine : Barcelone (Espagne)


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