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Arrope - Réduction de moûts de raisin de Xeres

Arvum


Bouteille 250ml 8,70 €
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Un vinaigre hors du commun qui réussit l’alliance du vinaigre de Xérès et du balsamique italien

L’Arrope est une réduction de moûts de raisin non fermentés des variétés Moscatel et Palomino issus des terroirs de l’appellation Jerez. Le sirop doux amer obtenu qu’on pourrait qualifier de balsamique de Xeres est ensuite vieilli longuement selon la même méthode utilisée pour les vins de jerez (sherry) : Criaderas y Soleras.

Il consiste à faire passer le vin d'une rangée de «botas» (fûts de bois américain) à l'autre.

Ainsi, le vin le plus jeune se mêle aux plus anciens. La Solera est la rangée de fûts inférieure, près du sol (contenant les vins plus vieux). Au dessus viennent les Criaderas, rangées dédiées aux vins jeunes, la dernière Criadera étant pour le plus jeune.

Ce procédé d'élevage dynamique est idéal pour que la bactérie acétique perfectionne son travail lentement et minutieusement. Dans chaque Criadera, ce qui fût un vin acquiert peu à peu un degré de plus en plus élevé d'acidité, de concentration et de complexité.

Le résultat est un vinaigre très épais, proche d’un sirop à la complexité et à la longueur incomparable qui accompagnera aussi bien des fromages bleus de caractère, des tommes de brebis affinées (Manchego) , des fraises ou encore un foie gras poêlé en réduction.

Composition :
Moût cuit de raisin Contient des sulfites.
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