Plus qu'une recette, la tête de veau est une institution de la cuisine française. Cette tête de veau a été préparée selon les règles de l'art par Emilien Mejean à La Canourgue en Lozère. Accompagnée d'une sauce gribiche ou d'une sauce ravigote, elle fera le délice de tous les amateurs.

Recette de la sauce gribiche : pour 3 personnes, prenez 3 oeufs dur. Séparez le jaune du blanc. Ecrasez les jaunes à la fourchette en ajoutant une cuillérée à café de moutarde puis 10 cl de vinaigre et 30 cl d'huile. Ajoutez un oignon finement haché, puis des cornichons (30g) découpés en petits morceaux, quelques capres (15g) et ajoutez enfin les blancs hachés avec quelques fines herbes. Salez et poivrez à votre goût et servez avec la tête de veau préalablement réchauffée 20 minutes au bain marie et accompagnez d'un Bourgogne blanc.

Composition : tête de veau, eau, carotte, oignon, jus de citron, sel, poivre, épices et aromates.

Boucherie - traiteur : Emilien Méjean

Origine : La Canourgue, Lozere (France)

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